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研究了慈姑淀粉性质，结果发现：慈姑淀粉粒多呈圆形，少数椭圆形，粒径范围为4～25μm，平均粒径10μm，X-射线衍射呈C型结晶图样。DSC法测得慈姑的起始糊化温度To=52．330℃，峰值温度Tp=68．226℃，终止温度Tc=77．280℃。快速黏度测定仪测得慈姑淀粉的峰值黏度为2363．00mPa·s，最低黏度为1756．00mPa·S。55℃以下，慈姑淀粉的溶解度与膨润力低，糊化后溶解度与膨润力大大提高。与玉米淀粉、木薯淀粉和莲藕淀粉相比，慈姑淀粉糊透明度较低，冻融稳定性较强。