老上海有句话：“小暑黄鳝赛人参。”
　　在我小时候，黄鳝在菜场还属于高档水产，偶然到货，家庭主妇奔走相告。小菜场师傅将硕大的木桶扛到老虎灶，木桶里无数条黄鳝不安地蠕动着，滚烫的开水兜头一浇，木盖一压，听得到里面劈劈啪啪甩尾巴的声音。少顷，盖子一掀，一股蒸汽升腾而起，木桶里风平浪静，倒去热水后再抬回菜场，由女师傅们嘻嘻哈哈划鳝丝。清炒鳝糊是本帮菜中的精品，但一般上海人家不敢吃清炒鳝糊，而是买半斤鳝丝，与绿豆芽或茭白丝一起炒来吃，算是尝鲜了。
　　前不久与朋友在沪南一家饭店吃饭，正值饭店推出黄鳝宴，就一下子品尝到好几道黄鳝菜，不同流派，不同味道，真让我这个吃货吮指之乐，至今难忘。
　　比如梁溪脆鳝比较常见，但川味酥鳝不一定吃得到，这家饭店的大厨将鳝片在温油锅炸一下，然后移至一边，加盖微焖，待油温冷却后再按同法复炸，如此才使鳝片酥而不焦不烂，加料后鲜香扑鼻，川味浓郁。
　　热菜中的生爆蝴蝶片，是用活杀鳝片去皮后再上浆生炒的，黄鳝去皮绝对是一门手艺，滑溜溜的黄鳝“捏不牢滑脱”，何况还要去掉薄如蝉翼的皮，没有金刚钻，谁敢接这个活？淮鱼干丝就是扬州菜中大煮干丝的变异，改用鳝丝代替火腿丝与鸡肉丝，汤是用油炸过的鳝骨吊成，汤色乳白，豆香浓郁，鳝味清鲜。
　　翻翻菜谱，还有些黄鳝菜的菜名取得很有诗意，比如双龙出海、鞭打绣球、龙卷风爆、龙抱凤蛋、子龙脱袍、雪中送炭等，要吃了之后才知道。这是我自出娘胎以来，吃到黄鳝最多的一顿饭。
　　黄鳝生命力较强，鳃虽然不发达，但可以借助口腔及喉腔的内壁表皮作为辅助呼吸器官，故而在水中含氧量很稀薄时照样能活。出水后装在木桶里，只要有一点水，这厮也不会马上死去。因此在运输环节，待遇稍许差点，黄鳝也不会造反。不过黄鳝身上布满了黏液，时间长了，黏液会将黄鳝们黏在一起，这样就比较难受。于是水产商贩会抓一把泥鳅扔在桶里，泥鳅在强敌面前会产生紧张感，拼命地往深处钻，这样就等于搅局，搅得黄鳝们不能安于现状，就可免于短时间内不知不觉地死去。
　　泥鳅是有功的，但菜场里的师傅并不待见它，随手一扔，满地翻腾，小孩子见状高兴极了，争先恐后扑上去抢，抢来养在瓶子里，也是一乐。当时虽然供应匮乏，但也没听说过有谁将泥鳅煮来吃。上海十六帮派饭店齐全，但没见哪家饭店将泥鳅列入菜谱，据说这货满身泥土腥味，不登大雅之堂。后来，市场上也出现了川味火锅，泥鳅才在菜单上亮相，才知道改革开放了，泥鳅也可以吃了。但自己一般不买，只是饭店里偶尔吃一次。
　　泥鳅被称为“水中之参”，营养价值很高呢！这小个子长在稻田里、小河浜、小池塘、小溪沟里，条件再差也无怨无悔，它们是一群快乐的水中精灵。跟黄鳝一样，泥鳅到了夏季身子骨也最肥。江南一带的农民有吃泥鳅的习惯，将泥鳅捕捉后，炒青蒜，炖豆腐，也可烘干后放在冬天吃。有一年去安徽旅游，在黟县吃到一道名菜“无孔不入”，大碗上桌后才知道原来就是泥鳅炖豆腐。据说此菜最早的形态是一大块豆腐搁锅里，加一勺清水，抓一把泥鳅入锅，灶头打火，待水温慢慢升高时，泥鳅们受不了了，拼命往冷豆腐里钻。待它们统统钻进豆腐里后，厨师再掀开锅盖加盐和葱花，起锅后淋少许辣油，撒一把青蒜叶，此菜就大功告成了。