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鱼豆腐的工艺主要在于打浆和定型,打浆按照分部打浆的步骤进行,保证浆体的光泽和弹性,从而保证最后成品的弹性。定型一般分为两段定型,第一段50℃低温定型,让酶与蛋白质充分反应;第二段高温变性,使淀粉糊化同时让蛋白质彻底变性,也保证冷冻的稳定性。
鱼豆腐工艺
【摘 要】
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鱼豆腐的工艺主要在于打浆和定型,打浆按照分部打浆的步骤进行,保证浆体的光泽和弹性,从而保证最后成品的弹性。定型一般分为两段定型,第一段50℃低温定型,让酶与蛋白质充分
【机 构】
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广州禄仕食品有限公司
【出 处】
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食品安全导刊
【发表日期】
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2018年12期
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