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生活中常常发生油豆角中毒事件。食品专家提醒公众食用油豆角时最好采取炖、烧等加热时间长的方式，煮熟焖透，切忌急火短时嫩炒（最好不要凉拌），防止中毒。不久前，辽宁海城8所学校近3000名小学生饮用豆奶中毒。专家认定中毒的原因是，“活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活，部分对此类物质较为敏感的人群食用后会引起以上消化道为主的刺激症状”。这类中毒事件都与抗营养素有关。
抗营养素也称抗营养因子，是指机体在吸收所需营养成分或元素过程中，出现对抗吸收的现象，引起这种对抗现象的成分或元素称为抗营养素。通俗一点说，就是营养成分和非营养成分之间、营养素和非营养素之间打起架来，这种“打架”现象，叫做抗营养素现象，惹起事端的成分，就叫做抗营养素。
如果在日常饮食中不多加注意，放任抗营养素肆虐，除了会出现前面提到的明显的食物中毒现象以外，还会出现相对隐蔽的、不那么明显的营养不良问题。
如今，物质相对丰富，生活水平不断提高，人们担心的是营养过剩，按理说似乎不应该出现或者说应该很少出现营养不良问题了。其实不然，一项调查显示，城镇中70%的中老年人体内缺乏某些营养物质。比如，我国中老年人群易患骨质疏松症，很多人在饮食中也比较注意补钙，有的经常服用钙片，但是最终还是缺钙者占了多数。产生这种情况的一个重要原因就是，饮食中的抗营养素破坏了钙离子的吸收，游离的钙分子无法被骨骼利用，补充的钙白白浪费了，体内仍旧缺钙。
中老年人中的多发病、慢性病，如糖尿病、心脑血管病、某些癌症等，有些也与抗营养素导致的营养不均衡有关系。所以，抗营养素是一种隐蔽的健康杀手，有的时候还很凶险。
抗营养素与营养素怎样打架？由于营养成分之间存在着拮抗作用、排斥作用、竞争作用等，打架是必然的。比如，补钙过量影响铁的吸收，钙就成为抗营养素；海鲜吃得过多，又吃维生素C，就会产生含砷（砒霜成分）的有害化合物，维生素C就成为抗营养素。而维生素B1、维生素B2、维生素B 6需要同时补充，缺一都会影响效果。它们谁缺乏谁就相对成为抗营养素。油也一样，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄取比例以1∶1∶1为佳，如果都是饱和脂肪酸那就肯定会得心脑血管病。但是，如果没有饱和脂肪酸肯定也不行，会造成人冲动、极端、暴力倾向等。
按照中医的解释，抗营养现象是食物相生、相克问题。相克就是指食物之间（包括各种营养素、非营养素成分）存在着相互抵抗、相互制约的关系。如果搭配不当，会引起中毒或过敏反应。从中医角度而言，食物各有各的属性，有寒、热、温、凉之分。如羊肉属热性，兔肉属寒性，牛肉属温性，鸭肉属凉性；也有滋阴壮阳之别，如猪肉滋阴，鹿肉壮阳。于是在同食共餐之时，就不得不考虑它们的合理配伍与食物相克。凡性质相反，如大寒与大热；或功能相反，如滋阴与壮阳、补气与破气的食物最好不要同烹或同食；又凡大寒与大寒、大热与大热的食物，最好也不要同食，否则作用加倍，正常人体难以承受。偶尔或短期内食用也许无妨，如果长时间食用必然有害，因为人体的调节功能毕竟有限。
从现代营养学角度来看，畜禽肉类都属高蛋白食物，所含营养成分比较复杂。动物机体中除含蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素外，还含有各种矿物质，包括人体必需的多种微量元素，它们多数参与酶或辅酶的合成与激活，具有高度的生物活性。由于元素之间的结合和反应，会产生抗营养成分，形成相生相克的关系。有时新鲜肉类所含的酶并未激活，若将相克食物配伍，混合食用，在爆炒过程中发生复杂化学反应，会产生不利于人体营养的化合物。
怎样避免抗营养素的危害呢？首先需要掌握一些营养学常识。豆制品中含有很多营养物质，同时，也有不少有害的天然抗营养因子，主要是蛋白酶抑制剂、皂素、红细胞凝结素等。它们可以抑制蛋白酶的功能，其中皂素对胃肠道有刺激作用，会导致胃肠道红肿、充血。不仅大豆中含有这些抗营养因子，其他豆类，如四季豆、扁豆也存在这些天然抗营养因子，如果没有加工熟透，人食用后也会出现中毒症状。有些食物，混合食用会在人体内引起一系列的反应，使人体内必需的微量元素和维生素吸收受到影响。当然，这不是指坊间传说的那些似是而非的食物相克问题，而是经科学研究被证明了的，下面简单说说。
酒妨碍维生素的吸收。酒精具有干扰身体多种维生素吸收的特点，故饮酒时，食物中维生素D、维生素B1、维生素B12等的吸收就受影响，所以，应该尽量少饮酒。
粗粮含蛋白酶抑制剂。荞麦、燕麦、莜麦、高粱面、红薯等粗粮中，含有抗营养素蛋白酶抑制剂。其中，荞麦、莜麦含量最高。粗粮发酵以后，酵母菌大大降低蛋白酶抑制剂的活性，所以粗粮发酵后蒸窝头、贴饼子等食用为好。
甘蓝含有硫苷。卷心菜、紫甘蓝、荠菜、萝卜、洋葱、花菜等十字花科蔬菜中，含有抗营养素——硫苷。硫苷降解的某些产物能抑制甲状腺素的合成和对碘的吸收。硫苷具有两面性，虽然它有副作用，但对子宫癌、乳腺癌等多种癌有显著的抑制作用。硫苷对热敏感，将蔬菜炒熟后，可去除其中的大部分硫苷。理想的做法是，将其一半生吃一半熟吃，这样既可保留防癌成分，又有利于其他营养成分的吸收。
黄瓜等含有抗坏血酸氧化酶。黄瓜、西葫芦、莴笋、水芹、花菜、南瓜等食物中，含有抗营养素——抗坏血酸氧化酶。抗坏血酸氧化酶会破坏蔬菜和水果中维生素C的含量。所以食用黄瓜时不必切开，生吃即可。西葫芦、莴笋、水芹、花菜等蔬菜宜大火快炒，最好不要加醋。
水产品忌茶酒。草鱼、鲫鱼、扇贝、鱿鱼、海蟹等水产品中，含有抗营养素——抗硫胺素，可影响维生素B1的利用。吃水产品时不宜饮茶饮酒，因为茶水和酒中本身含有很高的抗硫胺素，同时食用，对维生素B1的破坏更大。常吃水产品的中老年人，可多吃一些瓜子，瓜子维生素B1含量很高，对身体很有益处。
富含维生素的食物影响钙的吸收。钙多含于虾皮、骨头、鱼肉中，与含丰富维生素的食物如黄豆、菠菜、苋菜、韭菜混合食用，就会影响钙的吸收。补钙的时候少吃这几种蔬菜。
咖啡、茶、红酒影响铁的吸收。铁在黑木耳、海藻类、动物肝脏中含量比较多，进食这类食物同时饮用含有单宁酸的咖啡、茶、红酒等，会降低人体对铁的吸收。体内缺铁者尽量少喝咖啡、茶和红酒。
高纤维食物影响锌的吸收。锌多含于瘦肉、鱼、牡蛎、谷类食物中，与高纤维食物同食，会降低人体对锌的吸收能力。蔬菜大都属于高纤维食物，但也不能因噎废食不吃菜，解决的办法之一就是有意补充锌的时候，少吃纤维素含量高的蔬菜。
摘自科学饮食百科
抗营养素也称抗营养因子，是指机体在吸收所需营养成分或元素过程中，出现对抗吸收的现象，引起这种对抗现象的成分或元素称为抗营养素。通俗一点说，就是营养成分和非营养成分之间、营养素和非营养素之间打起架来，这种“打架”现象，叫做抗营养素现象，惹起事端的成分，就叫做抗营养素。
如果在日常饮食中不多加注意，放任抗营养素肆虐，除了会出现前面提到的明显的食物中毒现象以外，还会出现相对隐蔽的、不那么明显的营养不良问题。
如今，物质相对丰富，生活水平不断提高，人们担心的是营养过剩，按理说似乎不应该出现或者说应该很少出现营养不良问题了。其实不然，一项调查显示，城镇中70%的中老年人体内缺乏某些营养物质。比如，我国中老年人群易患骨质疏松症，很多人在饮食中也比较注意补钙，有的经常服用钙片，但是最终还是缺钙者占了多数。产生这种情况的一个重要原因就是，饮食中的抗营养素破坏了钙离子的吸收，游离的钙分子无法被骨骼利用，补充的钙白白浪费了，体内仍旧缺钙。
中老年人中的多发病、慢性病，如糖尿病、心脑血管病、某些癌症等，有些也与抗营养素导致的营养不均衡有关系。所以，抗营养素是一种隐蔽的健康杀手，有的时候还很凶险。
抗营养素与营养素怎样打架？由于营养成分之间存在着拮抗作用、排斥作用、竞争作用等，打架是必然的。比如，补钙过量影响铁的吸收，钙就成为抗营养素；海鲜吃得过多，又吃维生素C，就会产生含砷（砒霜成分）的有害化合物，维生素C就成为抗营养素。而维生素B1、维生素B2、维生素B 6需要同时补充，缺一都会影响效果。它们谁缺乏谁就相对成为抗营养素。油也一样，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄取比例以1∶1∶1为佳，如果都是饱和脂肪酸那就肯定会得心脑血管病。但是，如果没有饱和脂肪酸肯定也不行，会造成人冲动、极端、暴力倾向等。
按照中医的解释，抗营养现象是食物相生、相克问题。相克就是指食物之间（包括各种营养素、非营养素成分）存在着相互抵抗、相互制约的关系。如果搭配不当，会引起中毒或过敏反应。从中医角度而言，食物各有各的属性，有寒、热、温、凉之分。如羊肉属热性，兔肉属寒性，牛肉属温性，鸭肉属凉性；也有滋阴壮阳之别，如猪肉滋阴，鹿肉壮阳。于是在同食共餐之时，就不得不考虑它们的合理配伍与食物相克。凡性质相反，如大寒与大热；或功能相反，如滋阴与壮阳、补气与破气的食物最好不要同烹或同食；又凡大寒与大寒、大热与大热的食物，最好也不要同食，否则作用加倍，正常人体难以承受。偶尔或短期内食用也许无妨，如果长时间食用必然有害，因为人体的调节功能毕竟有限。
从现代营养学角度来看，畜禽肉类都属高蛋白食物，所含营养成分比较复杂。动物机体中除含蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素外，还含有各种矿物质，包括人体必需的多种微量元素，它们多数参与酶或辅酶的合成与激活，具有高度的生物活性。由于元素之间的结合和反应，会产生抗营养成分，形成相生相克的关系。有时新鲜肉类所含的酶并未激活，若将相克食物配伍，混合食用，在爆炒过程中发生复杂化学反应，会产生不利于人体营养的化合物。
怎样避免抗营养素的危害呢？首先需要掌握一些营养学常识。豆制品中含有很多营养物质，同时，也有不少有害的天然抗营养因子，主要是蛋白酶抑制剂、皂素、红细胞凝结素等。它们可以抑制蛋白酶的功能，其中皂素对胃肠道有刺激作用，会导致胃肠道红肿、充血。不仅大豆中含有这些抗营养因子，其他豆类，如四季豆、扁豆也存在这些天然抗营养因子，如果没有加工熟透，人食用后也会出现中毒症状。有些食物，混合食用会在人体内引起一系列的反应，使人体内必需的微量元素和维生素吸收受到影响。当然，这不是指坊间传说的那些似是而非的食物相克问题，而是经科学研究被证明了的，下面简单说说。
酒妨碍维生素的吸收。酒精具有干扰身体多种维生素吸收的特点，故饮酒时，食物中维生素D、维生素B1、维生素B12等的吸收就受影响，所以，应该尽量少饮酒。
粗粮含蛋白酶抑制剂。荞麦、燕麦、莜麦、高粱面、红薯等粗粮中，含有抗营养素蛋白酶抑制剂。其中，荞麦、莜麦含量最高。粗粮发酵以后，酵母菌大大降低蛋白酶抑制剂的活性，所以粗粮发酵后蒸窝头、贴饼子等食用为好。
甘蓝含有硫苷。卷心菜、紫甘蓝、荠菜、萝卜、洋葱、花菜等十字花科蔬菜中，含有抗营养素——硫苷。硫苷降解的某些产物能抑制甲状腺素的合成和对碘的吸收。硫苷具有两面性，虽然它有副作用，但对子宫癌、乳腺癌等多种癌有显著的抑制作用。硫苷对热敏感，将蔬菜炒熟后，可去除其中的大部分硫苷。理想的做法是，将其一半生吃一半熟吃，这样既可保留防癌成分，又有利于其他营养成分的吸收。
黄瓜等含有抗坏血酸氧化酶。黄瓜、西葫芦、莴笋、水芹、花菜、南瓜等食物中，含有抗营养素——抗坏血酸氧化酶。抗坏血酸氧化酶会破坏蔬菜和水果中维生素C的含量。所以食用黄瓜时不必切开，生吃即可。西葫芦、莴笋、水芹、花菜等蔬菜宜大火快炒，最好不要加醋。
水产品忌茶酒。草鱼、鲫鱼、扇贝、鱿鱼、海蟹等水产品中，含有抗营养素——抗硫胺素，可影响维生素B1的利用。吃水产品时不宜饮茶饮酒，因为茶水和酒中本身含有很高的抗硫胺素，同时食用，对维生素B1的破坏更大。常吃水产品的中老年人，可多吃一些瓜子，瓜子维生素B1含量很高，对身体很有益处。
富含维生素的食物影响钙的吸收。钙多含于虾皮、骨头、鱼肉中，与含丰富维生素的食物如黄豆、菠菜、苋菜、韭菜混合食用，就会影响钙的吸收。补钙的时候少吃这几种蔬菜。
咖啡、茶、红酒影响铁的吸收。铁在黑木耳、海藻类、动物肝脏中含量比较多，进食这类食物同时饮用含有单宁酸的咖啡、茶、红酒等，会降低人体对铁的吸收。体内缺铁者尽量少喝咖啡、茶和红酒。
高纤维食物影响锌的吸收。锌多含于瘦肉、鱼、牡蛎、谷类食物中，与高纤维食物同食，会降低人体对锌的吸收能力。蔬菜大都属于高纤维食物，但也不能因噎废食不吃菜，解决的办法之一就是有意补充锌的时候，少吃纤维素含量高的蔬菜。
摘自科学饮食百科