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以老面肥（酸面团）中获得的类食品乳杆菌412为材料，采用高效液相色谱（HPLC）和气相色谱-质谱联用（GC—MS）技术，通过在添加碳水化合物（麦芽糖、甘露糖或葡萄糖）和酶类（淀粉酶、蛋白酶或脂肪酶）的面团中接种菌株412，30℃发酵12h后分析酸面团中的风味物质变化，结果表明，添加甘露糖后菌株412发酵面团中的有机酸含量（按乳酸计）最高（0．371g／L），且随添加量的增加面团中有机酸含量增加；添加脂肪酶后有机酸含量较对照纽（0．304gm）增加最多，达到0．421g／L。菌株412发酵的酸面团中含挥发性