【摘 要】
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为了优化苹果酵素自然发酵工艺,通过Box-Behnken试验设计,研究初始p H值、糖添加量、苹果片质量浓度对苹果酵素感官评分和超氧化物歧化酶(SOD)活性的影响,并采用超高效液相色
【机 构】
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甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃省果蔬贮藏加工技术创新中心
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目(CARS-27),甘肃省林业科技计划项目(2017kj051)
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为了优化苹果酵素自然发酵工艺,通过Box-Behnken试验设计,研究初始p H值、糖添加量、苹果片质量浓度对苹果酵素感官评分和超氧化物歧化酶(SOD)活性的影响,并采用超高效液相色谱(UPLC)及液相色谱-质谱联用技术(LC-MS)分析了酚类物质的组成和含量。结果表明,优化出自然发酵工艺条件为初始p H值4.6,糖添加量15%,苹果片含量200 g/L。在此优化条件下,苹果酵素感官评分为(8.45±0.24)分、SOD活性为(40.26±1.03)U/m L。苹果酵素共检测出15种酚
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