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由于海产品保鲜、保活技术的进步,交通的便捷,近年来,沿海出产的生猛海鲜,相继进入内地餐饮市场。这些海鲜原料过去没有接触过,未免感到有些陌生。比如海胆,有些厨师就不知它的加工及食用方法。兹特作介绍。
海胆(sea-urchin),又称海肚脐、刺海螺,大连人称刺锅子,属棘皮动物门、海胆纲、海八珍之一,为暖海底栖种类,生活在潮间带以下的岩石中和珊瑚礁底,白天潜伏于海底,夜间出来活动,依靠管足和棘在海底爬行,以腹足类和其他棘皮动物及各种海藻为饵。雌雄异体,繁殖期6~8月,体外受精,受精卵从细胞分裂,胚胎发育到幼海胆,需30天左右,要经过3次变态。我国沿习见的有4种:1.马糞海胆:体呈半球形,直径3~5 cm,呈棕灰色,体表密生短棘,分布在辽、鲁、浙、闽。2.细雕刻肋海胆:体呈高圆锥状,直径4 cm,大棘扁平,在黄褐色的底子上带有紫红色的横斑,我国南北沿海均有分布。3.北方刻肋海胆:壳较低矮,大棘浅灰黑色,无紫红色斑纹,仅基部黑褐色,分布在辽、鲁、浙。4.大连紫海胆:又称光棘球海胆,体呈半球形,直径8~13 cm,重可达100~250 g,紫褐色或紫黑色,棘大小不等,大棘粗壮,长可达3 cm,分布在黄、渤海,大连盛产,价昂,每只50~70元。
海胆可食部分为海胆黄,即海胆的生殖腺,营养丰富,味极鲜美。五叶生殖腺,以系膜紧贴于间步带区的生殖腔内。每逢繁殖季节,生殖腺极为发达,几乎充斥整个体腔。此时,雌性卵巢为黄色至深黄色,雄性精巢呈白色至浅黄色。海胆黄的质量,与生殖腺发育程度有着密切的关系。成熟的生殖腺质地饱满,颗粒分明,颜色纯正,味道最好;迟熟或过熟的生殖腺质地十分柔软,呈浆糊状,时有白浆溢出,颜色浅淡,味道欠佳,不但产量低,而且质量亦差。故欲获得高质量的海胆黄,掌握适捕期是关键所在。马糞海胆适捕期为3~4月份,大连紫海胆适捕期为6~8月份。
海胆最佳的食用方法是生食,将大连紫海胆洗净,逐一剖开,挖出海胆黄装盘,带山葵碟上桌,原汁原味,极为鲜美;亦可将海胆洗净,整只装盘上桌,让食客自行剖食,方法是用刀绕赤道部一周切开,自口面揭开,即露出海胆黄像桔子那样一瓣瓣排列在海胆壳内,用小匙舀着吃。此时海胆棘仍会转动,表明海胆是活的,可以放心食用。
生活在大连的人真有口福,每当海胆上市之时,渔家女提着装满海胆的篮筐,在市内指定地点摆摊出售。她们将海胆剖开,挖出海胆黄,装在泡沫塑料饭盒内,卖给过往行人。马糞海胆很便宜,一盒10只才10元。人们买回后配鸡蛋、豆腐做菜或煲汤,制法简单,味道鲜美,几乎人人都会做,今例举几款。
海胆鸡蛋羹
原料:海胆黄5只,鸡蛋4个,葱丝、红辣椒丁、色拉油、精盐适量。
制法:将鸡蛋磕入碗内,加凉开水适量,搅打均匀,加入红辣椒丁、葱丝、精盐、色拉油及海胆黄搅匀,入蒸锅蒸熟即成。
特点:色彩鲜艳,柔软滑嫩,海鲜味佳。
海胆瓦糕
原料:海胆黄10只,鸡蛋4只,精盐、鸡精、酱油、椒油、葱花。
制法:1.将鸡蛋磕入盘内,加适量高汤、精盐,搅打均匀,加入海胆黄搅匀,入蒸锅蒸熟取出。
2.锅内加高汤1勺、酱油、鸡精调好口味,烧沸后撒上葱花,滴椒油,浇在瓦糕上即成。
特点:半汤半菜,鲜嫩爽滑。
海胆芦笋汤
原料:海胆黄5只,水发木耳15 g,芦笋罐头50 g,菜心15 g,调味料适量。
制法:锅内添适量水,放入海胆黄、精盐、酱油、葱花、姜末烧沸,加芦笋、木耳、菜心烧入味,出锅盛汤碗内,淋入香油即成。
特点:汤鲜味浓,营养丰富。
在餐馆中,人们还可以品尝到海胆特色菜肴,如海胆盅,造型奇特,味更鲜美;将海胆黄用于涮火锅,风味独特;亦可用于高档菜肴的配料,如著名的鲍皇海胆翅,菜中即有海胆。
海胆加工有生鲜海胆、盐渍海胆和酒精海胆3种。生鲜海胆过去只有在产地附近的居民才能享受,因海胆生殖腺含有一种活性极强的自溶酶,在适宜的温度条件下很快会自溶,尤其是在受到震动、机械损伤后自溶过程更为迅速。如今,由于冷藏、隔热包装技术的进步,交通的快捷,不但内地人能品尝到生鲜海胆,它还远涉重洋,创造外汇。我国早在明代就能将海胆黄制成海胆酱,名曰“云丹”。日本人特别喜爱这种美食,至今仍呼之为“云丹”这一古老名称,它是大连口岸出口日本的传统海产品。
海胆不仅味美,而且富含营养。海胆生殖腺为天然激素类物质,并含动物性腺特有的结构蛋白、磷脂等重要活性物质,实乃一种壮阳保健食品,能强精壮阳,明显地促进性功能,增强机体的耐氧能力,并能安神补血,提高机体的免疫能力。用现代科学技术从海胆生殖腺中提取的“海胆皇”,含蛋白质40 %,脂肪20 %,并含17种氨基酸及多种人体必需的微量元素,是理想的天然海洋生物保健食品。药理试验表明,能明显增强运动能力,延长动物存活时间,降低血清胆固醇和甘油三酯,提高机体免疫能力;并有轻度雄性激素样作用,可用以治疗阳痿不举、性机能减退、高血脂症、冠心病、脑血管病、糖尿病等;对失眠、多梦、心悸、气短、头晕目眩、怠倦无力、腰膝酸软、记忆力减退等神经衰弱症状,亦有辅助治疗作用。
海胆(sea-urchin),又称海肚脐、刺海螺,大连人称刺锅子,属棘皮动物门、海胆纲、海八珍之一,为暖海底栖种类,生活在潮间带以下的岩石中和珊瑚礁底,白天潜伏于海底,夜间出来活动,依靠管足和棘在海底爬行,以腹足类和其他棘皮动物及各种海藻为饵。雌雄异体,繁殖期6~8月,体外受精,受精卵从细胞分裂,胚胎发育到幼海胆,需30天左右,要经过3次变态。我国沿习见的有4种:1.马糞海胆:体呈半球形,直径3~5 cm,呈棕灰色,体表密生短棘,分布在辽、鲁、浙、闽。2.细雕刻肋海胆:体呈高圆锥状,直径4 cm,大棘扁平,在黄褐色的底子上带有紫红色的横斑,我国南北沿海均有分布。3.北方刻肋海胆:壳较低矮,大棘浅灰黑色,无紫红色斑纹,仅基部黑褐色,分布在辽、鲁、浙。4.大连紫海胆:又称光棘球海胆,体呈半球形,直径8~13 cm,重可达100~250 g,紫褐色或紫黑色,棘大小不等,大棘粗壮,长可达3 cm,分布在黄、渤海,大连盛产,价昂,每只50~70元。
海胆可食部分为海胆黄,即海胆的生殖腺,营养丰富,味极鲜美。五叶生殖腺,以系膜紧贴于间步带区的生殖腔内。每逢繁殖季节,生殖腺极为发达,几乎充斥整个体腔。此时,雌性卵巢为黄色至深黄色,雄性精巢呈白色至浅黄色。海胆黄的质量,与生殖腺发育程度有着密切的关系。成熟的生殖腺质地饱满,颗粒分明,颜色纯正,味道最好;迟熟或过熟的生殖腺质地十分柔软,呈浆糊状,时有白浆溢出,颜色浅淡,味道欠佳,不但产量低,而且质量亦差。故欲获得高质量的海胆黄,掌握适捕期是关键所在。马糞海胆适捕期为3~4月份,大连紫海胆适捕期为6~8月份。
海胆最佳的食用方法是生食,将大连紫海胆洗净,逐一剖开,挖出海胆黄装盘,带山葵碟上桌,原汁原味,极为鲜美;亦可将海胆洗净,整只装盘上桌,让食客自行剖食,方法是用刀绕赤道部一周切开,自口面揭开,即露出海胆黄像桔子那样一瓣瓣排列在海胆壳内,用小匙舀着吃。此时海胆棘仍会转动,表明海胆是活的,可以放心食用。
生活在大连的人真有口福,每当海胆上市之时,渔家女提着装满海胆的篮筐,在市内指定地点摆摊出售。她们将海胆剖开,挖出海胆黄,装在泡沫塑料饭盒内,卖给过往行人。马糞海胆很便宜,一盒10只才10元。人们买回后配鸡蛋、豆腐做菜或煲汤,制法简单,味道鲜美,几乎人人都会做,今例举几款。
海胆鸡蛋羹
原料:海胆黄5只,鸡蛋4个,葱丝、红辣椒丁、色拉油、精盐适量。
制法:将鸡蛋磕入碗内,加凉开水适量,搅打均匀,加入红辣椒丁、葱丝、精盐、色拉油及海胆黄搅匀,入蒸锅蒸熟即成。
特点:色彩鲜艳,柔软滑嫩,海鲜味佳。
海胆瓦糕
原料:海胆黄10只,鸡蛋4只,精盐、鸡精、酱油、椒油、葱花。
制法:1.将鸡蛋磕入盘内,加适量高汤、精盐,搅打均匀,加入海胆黄搅匀,入蒸锅蒸熟取出。
2.锅内加高汤1勺、酱油、鸡精调好口味,烧沸后撒上葱花,滴椒油,浇在瓦糕上即成。
特点:半汤半菜,鲜嫩爽滑。
海胆芦笋汤
原料:海胆黄5只,水发木耳15 g,芦笋罐头50 g,菜心15 g,调味料适量。
制法:锅内添适量水,放入海胆黄、精盐、酱油、葱花、姜末烧沸,加芦笋、木耳、菜心烧入味,出锅盛汤碗内,淋入香油即成。
特点:汤鲜味浓,营养丰富。
在餐馆中,人们还可以品尝到海胆特色菜肴,如海胆盅,造型奇特,味更鲜美;将海胆黄用于涮火锅,风味独特;亦可用于高档菜肴的配料,如著名的鲍皇海胆翅,菜中即有海胆。
海胆加工有生鲜海胆、盐渍海胆和酒精海胆3种。生鲜海胆过去只有在产地附近的居民才能享受,因海胆生殖腺含有一种活性极强的自溶酶,在适宜的温度条件下很快会自溶,尤其是在受到震动、机械损伤后自溶过程更为迅速。如今,由于冷藏、隔热包装技术的进步,交通的快捷,不但内地人能品尝到生鲜海胆,它还远涉重洋,创造外汇。我国早在明代就能将海胆黄制成海胆酱,名曰“云丹”。日本人特别喜爱这种美食,至今仍呼之为“云丹”这一古老名称,它是大连口岸出口日本的传统海产品。
海胆不仅味美,而且富含营养。海胆生殖腺为天然激素类物质,并含动物性腺特有的结构蛋白、磷脂等重要活性物质,实乃一种壮阳保健食品,能强精壮阳,明显地促进性功能,增强机体的耐氧能力,并能安神补血,提高机体的免疫能力。用现代科学技术从海胆生殖腺中提取的“海胆皇”,含蛋白质40 %,脂肪20 %,并含17种氨基酸及多种人体必需的微量元素,是理想的天然海洋生物保健食品。药理试验表明,能明显增强运动能力,延长动物存活时间,降低血清胆固醇和甘油三酯,提高机体免疫能力;并有轻度雄性激素样作用,可用以治疗阳痿不举、性机能减退、高血脂症、冠心病、脑血管病、糖尿病等;对失眠、多梦、心悸、气短、头晕目眩、怠倦无力、腰膝酸软、记忆力减退等神经衰弱症状,亦有辅助治疗作用。