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用丙酮自香蕉皮中提取多酚氧化酶，用氧电极法测得酶促儿茶酚氧化反庆应的表现活化能为２３．６ｋＪ·ｍｏｌ＾－１，米氏常数为１．５８×１０＾－２ｍｏｌ／Ｌ。测试了９种化合物对酶活性的抑制效果，以苯甲酸为抑制剂研究了抑制动力学及机理，测出蕉皮酚酶中含有铜离子，它起着活化反应物的作用，抑制剂与铜离子的结合抑制了酶的催化活性。