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以氨基氮含量为主要评价指标，结合感官评分，确定了多菌种发酵制作丹贝的前发酵工艺条件：在蒸煮大豆基质中加入3％的米粉，接种3％的乳酸菌，于42℃发酵2．5h至pH值5．0，再加入5％的少孢根霉：甜酒曲为3：2的混合菌，于37℃下发酵18h。将经过前发酵的大豆在盐水中进行后发酵处理，结果表明，在质量分数为5％的盐水中于20℃后发酵9d，或在质量分数为2％的盐水中于4℃后发酵15d，氨基氮含量等营养成分趋于平衡，发酵丹贝产品的营养和风味明显改善，通过冻干或油炸等处理，适用于休闲食品、发酵调味料或餐桌菜肴等的开发