【摘 要】
:
一、华商会菜单(秦淮风情晚宴) 冷碟:金陵盐水鸭、什锦素菜、干切牛肉、洋花萝卜。 开味碟:菱角、莲子。 热菜:百合菊叶、芦蒿香干。 小吃:雨花茶、五香蛋状元豆、鸡汁干丝、开心烧卖、雨花石元宵、麻香金球、如意四卤干、什锦素菜包、翡翠烧鸭羹、双味烧饼、养颜豆腐涝、萝卜丝葱油端、牛肉汤、牛肉锅贴、桂花糖芋苗、蜜汁藕片。 水果拼盘(略) 二、简要介绍 宴会套餐(酒席)相对有程序性
论文部分内容阅读
一、华商会菜单(秦淮风情晚宴)
冷碟:金陵盐水鸭、什锦素菜、干切牛肉、洋花萝卜。
开味碟:菱角、莲子。
热菜:百合菊叶、芦蒿香干。
小吃:雨花茶、五香蛋状元豆、鸡汁干丝、开心烧卖、雨花石元宵、麻香金球、如意四卤干、什锦素菜包、翡翠烧鸭羹、双味烧饼、养颜豆腐涝、萝卜丝葱油端、牛肉汤、牛肉锅贴、桂花糖芋苗、蜜汁藕片。
水果拼盘(略)
二、简要介绍
宴会套餐(酒席)相对有程序性,是比较容易设计和操作的。把风味小吃做成招待贵宾的宴会,怎么搞呢?筹委会真可谓是费尽了芳心。由于秋季南京上市菜品种相对较少,再加上来自世界各地的华商就餐习惯各不相同,经有关人员反复商讨修改,终于对夫子庙地区极具影响的百年老店中选出了以“奇芳阁”(清真)、“六凤居”、“永利”、“蒋有记”为代表的菜馆中敲定了有“秦淮八艳”之称的特色小吃挑大梁。
就菜单分析:A四冷碟中,盐水鸭是选其净脯肉切成小菱形块拼成小花;什锦素菜,是10种素菜单独烹调后再拌到一起;干切牛肉要求也是要用盐水鸭脯一样切成菱形小片,拼成小花;洋花萝卜也要切蓑衣刀。
B开味碟:小小开胃碟要求也不低,菱角煮透后一切两半,又要求有一边皮连刀,这样既保持了整形又食用方便;莲子要求是大小均匀,且一定要碧绿。
C热菜:具有浓厚地方特色,两款野蔬;百合炒菊叶,芦蒿炒香干。
无论是菊叶或芦蒿,如若操作不当都会在极短的时间内变黑,因为它们跟青菜质地不同,经厨师们反复做炒菊叶要大火速成,炒芦蒿一定要划油过水或干煸。
D主题小吃:是严谨的一干一湿搭配。雨花茶,搭配五香蛋和状元豆,雨花茶是南京特产,不起眼的“状元豆”更是工艺繁琐。原料青豆,大小均匀要泡至4小时~5小时后入调味料再煮12小时才能入味。
鸡汁干丝配开心烧卖,干丝要切成如火柴棒般粗细,要经沸水退浆,再浸泡1小时后入高汤中烹煮,才算大功告成,其鸡汁高汤更讲究要用老鸡、火腿、干贝、精肉等原料加入佐料熟制。
雨花石元宵配麻香金球,众所周知,南京天然旅游产品是雨花石,聪明手巧的点心师们把元宵做得形似雨花石,令所有食客叫绝。
如意四卤干配什锦素菜包;翡翠烧鸭配双味烧饼;养颜豆腐涝配萝卜丝饼;牛肉汤配牛肉锅贴;桂花糖芋苗配蜜制糯米藕。
以上是菜单分析:秦准风情晚宴要用的餐具,更是严格,由于晚宴实行分餐制,每位客人就餐过程中至少需要20个餐碟(碗)。为了保证宴会的完美,10几家接待饭店光餐具就重新置换了数十万件。
在演练过程中不断的更新和淘汰,最后确定为突出雨花石元宵的观赏性,特别为其配套盛器是高雅的香槟杯。
当天防疫站工作人员是现场监督前后场的卫生工作。
风味小吃宴会这样安排,要求之精细,规格之严谨,我不敢说“绝后”,但所有参与制作人员都说是“空前”的。
此次宴会对于饮食界的风味小吃来讲,就像这次世界华商会一样是一件盛事。
其他文献
综合本人在行业工作上的点滴积累和近几年来的教学实践,想跟大家一起探讨一下烹饪中的组配工艺艺术,不当之处,请批评指正。 (一)组配工艺的分类 为了对组配工艺的性质进行研究,并揭示不同类型组配工艺之间的关系,需要对各种具体组配工艺进行分类。常见的组配工艺分类方法有以下几种: 1从组配工艺在烹饪工艺流程中的位置,分冷菜组配工艺和热菜组配工艺两大类。 (1)冷菜组配 冷菜的烹饪工艺流程可以简
千百年来,苏州“定胜糕”一直为民间乔迁、建屋、祝寿等喜庆和节日馈赠亲友的礼品。 定胜糕,因其状如“定榫”,原名“定榫糕”,“定榫糕”改名的来由,流传有这样一段历史传说。 相传在宋朝建炎年间,金兀术骚扰临安(现杭州),被当地军民打得立不住脚而败退到苏州。驻防在松江一带的南宋名将韩世忠与夫人梁红玉率领八千人马紧紧追击。正当韩世忠筹划军机之时,夫人梁红玉向其端来一盆糕点,说这是苏州百姓送来慰劳将士的
久负盛名的扬州狮子头与名闻海内外的扬州炒饭一样,是一组系列菜。它以“清炖蟹粉狮子头”为代表,还有“鱼狮子头”、“河蚌狮子头”、“凤鸡狮子头”、“豆腐狮子头”、“糯米狮子头”、“马蹄狮子头”、“莲藕狮子头”、“蛋黄狮子头”、“春笋狮子头”、“长鱼狮子头”、“素狮子头”等。淮扬风味中有传统的10大名宴,如:“满汉全席”、“开国第一宴”、“三头宴”、“红楼宴”、“乾隆宴”、“板桥宴”、“全藕宴”、“古
四菜一汤的国宴 上海国际会议中心,是APEC领导人集中开会的地方,也是世界目光关注的焦点。去年10月20日夜,江主席要在会议中心里的东方滨江大酒店设宴请客,用的是中国原料做的四菜一汤,即一个冷盆、四道热菜、一道点心加水果,各有着好听的名字,分别是“迎宾冷盆”、“鸡汁松茸”、“青柠热菜”、“中式牛排”、“荷花时蔬”、“申城美点和硕果满堂”。据说,晚宴的这些菜,是吸收了八大菜系、中西菜肴精髓的海
马年春节将至。每逢佳节,亲朋好友聚会,都是好酒好菜大吃一番,暴饮暴食现象还连续发生,甚至因过量饮酒而丧失生命者亦不断出现,这不能不引起我们的高度重视。 现在生活好了,人们也开始重视营养平衡了。但是,春节的到来,不能不提醒人们,切勿暴饮暴食! 伟大的革命先驱者孙中山先生曾经说过:“我们中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国发明之食物,因大盛于欧美,而中国
“兰花蒜子烧鳖裙”是将鳖裙切成梳子块配多种调料和炸蒜子烧制而成,装盘时周围再配上“兰花酿冬瓜”成一款造型典型、一肴两味、色泽艳丽、营养丰富的佳馔。 原料:水发鳖裙500g、鱼糊250g、去皮冬瓜300g、菜心12棵、炸蒜子100g、水发香菇1个、肉鸡腿肉100g、猪肘肉100g、姜片20g、葱段30g、八角3粒、蚝油10g、绍酒10g、鸡精6g、白糖10g、生油8g、胡椒粉3g、湿生粉10g、香
氽是以水作为传热介质熟制菜肴的一种方法。由于具有汤多而清鲜、质嫩而爽口的主要特点,一直深受广大厨师和食客的喜爱,在烹调中使用较为广泛。 所谓氽,是将鲜嫩原料投入多量热(沸)的汤(水)中,使原料快速成熟的烹调方法。由于该方法的加热时间较短,因此对选料特别讲究,应选用新鲜细嫩、腥臊异味较少的原料,如畜类的精肉、肝、腰,禽类的胸脯及鱼、虾、贝类等。其中,含水量较多的原料在氽制前须上浆,这样可以充分保持
香港是世界闻名的贸易港,水陆奇珍、物华天宝,享有“东方之珠”的美誉。食在香港也是名副其实,内地各帮菜馆,以至欧美亚各地风味食品,皆集中于此。香港厨师善仿能创,吸收各家之长,推陈出新,遂使粤菜为主、中西合璧的港式菜肴名扬海内外。现介绍十款新潮港式粤菜。 一、叉烧金银蛋 原料:广式叉烧肉150g、草鸡蛋4只、松花蛋2只、香菜15g。 调料:精盐2g、鸡精2g、香葱10g、胡椒粉02g、
鳝鱼的做法各式各样,如烧、炝、炒、爆等。这里,笔者借用四川自助火锅的形式,改变以往的做法,把鲜鳝鱼摆盘上桌,在餐桌上直接用热油激熟,不但烘托了餐桌上的气氛,而且顾客又是在鳝鱼最嫩的第一时间品尝,因而深受食客好评。下面介绍其制作方法,并与同行共商。 原料:鲜活鳝鱼500g,自制香辣酱30g,醪糟汁20g,小香葱50g,姜25g,大茴5g,花椒20粒,干红辣椒25g,盐、味精各适量,色拉油 1,2
蛋黄炒双脆 原料:咸鸭蛋黄5只,冬瓜250g,鱿鱼300g,葱花2g,精盐3g,味精3g,蘑菇精3g,湿生粉5g,精制油500g,吉士粉15g,面粉150g,干生粉100g,鸡蛋1只,胡椒粉1g。 制作:1将咸鸭蛋黄蒸熟,备用。2将冬瓜除籽去皮洗干净,改刀成6cm长、08cm粗的条,加入精盐拌匀,10分钟后沥去水分,再加入味精、蘑菇精拌匀。3将鱿鱼剥去外皮,洗干净,切成长6cm、粗0