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为了研究高聚合度麦麸阿魏酸糖酯(F1)对美拉德反应产物生成的影响,采用Sephadex LH-20凝胶色谱柱分离纯化阿魏酸糖酯得到F1,通过紫外吸收光谱、气相色谱(GC)、高效液相色谱法(HPLC)和红外光谱表征F1的结构,并结合平均分子质量分析其分子组成,用HPLC法和荧光分光光度法分别检测F1对美拉德反应中间产物及终末产物的抑制作用。结果表明:F1的平均分子质量为(1671.17±27.40)Da;结合聚合度计算可知其分子组成可能为阿魏酰基阿拉伯木九糖(FA-ara-(xly)9);F1可有