【摘 要】
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针对冷冻羊肉片在贮藏期间品质容易变质的问题,本研究采用恒温贮藏试验,研究不同贮藏温度下,冷冻羊肉片的菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、酸价变化与贮藏时间的关系,获得了恒定温度下各品质指标变化的速率常数,对冷冻羊肉片的货架期进行了预测。结果发现,经菌落总数、TVB-N和酸价的增长速率常数的计算,预测冷冻羊肉片在-25℃下贮藏530 d后的菌落总数和酸败程度与其在25℃下贮藏1 d相当,在-25℃
【基金项目】
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国家重点研发计划重点专项：食品绿色节能制造关键技术及装备开发（编号：2017YFD0400404）；
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针对冷冻羊肉片在贮藏期间品质容易变质的问题,本研究采用恒温贮藏试验,研究不同贮藏温度下,冷冻羊肉片的菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、酸价变化与贮藏时间的关系,获得了恒定温度下各品质指标变化的速率常数,对冷冻羊肉片的货架期进行了预测。结果发现,经菌落总数、TVB-N和酸价的增长速率常数的计算,预测冷冻羊肉片在-25℃下贮藏530 d后的菌落总数和酸败程度与其在25℃下贮藏1 d相当,在-25℃下贮藏470 d后的TVB-N值与其在25℃下贮藏1 d时相当,并即将超过安全食用的标准限量。在不同贮藏温度下,冷冻羊肉片的菌落总数、TVB-N值和酸价随贮藏时间的变化规律均符合一级反应动力学初级模型,拟合度分别为0.97、0.97和0.95。其中,贮藏温度越高,模型拟合的K值就越大。随着贮藏温度的升高,描述冷冻羊肉片中菌落总数、TVB-N值和酸价随贮藏时间变化得到的回归方程的相关系数大于0.9。
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