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以鹅肥肝为原料,研制了一种新型营养鹅肝酱。应用气相色谱分析,研究了成熟温度和抗氧化剂对鹅肝酱脂肪酸含量的影响,确定了加工鹅肝酱最佳工艺参数为：熟化温度80℃,VE添加量1%。通过对成品水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量和蛋白质成分的检测,证明了采用本工艺加工的鹅肝酱能很好地保持鹅肝中的营养成分。
一种新型鹅肝酱的研制
【摘 要】
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以鹅肥肝为原料,研制了一种新型营养鹅肝酱。应用气相色谱分析,研究了成熟温度和抗氧化剂对鹅肝酱脂肪酸含量的影响,确定了加工鹅肝酱最佳工艺参数为：熟化温度80℃,VE添加量1%
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
【出 处】
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现代食品科技
【发表日期】
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2010年7期
【基金项目】
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天津科技大学自然科学研究基金(编号20080215);天津市科技支撑计划重点项目(编号08ZCKFNC01000)
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