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文章采用羧甲基化、过氧化氢氧化和羟丙基化3种方法对琼胶进行改性,通过比较表征改性前后琼胶的溶解性能、色泽、凝胶透明度、凝胶质构特性、IR分子结构和热稳定性,探究不同改性方法对琼胶理化性质的影响。结果显示,羧甲基化和羟丙基化后琼胶的溶解温度、凝胶温度、凝胶再溶温度和凝胶强度显著降低(P<0.05),琼胶凝胶软弹性和持水性增强;氧化改性显著提高了琼胶凝胶强度(P<0.05),由984 g·cm-2提高至1463 g·cm-2;氧化改性和羟丙基化改性显著提高了琼胶的白度(P<