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摘要：香菇是著名的食用菌，香味浓郁，营养丰富，为筵席和家庭烹调的最佳菜肴。据科学分析，每百克香菇中含蛋白质15～20克，脂肪1.3～1.6克，碳水化合物54克，粗纤维7.8克及各种微量元素。经常食用可以预防肝硬化、预防感冒、降低血压、清除血毒、促进人体新陈代谢。本文介绍了香菇的主要栽培技术。
关键词：香菇；段木栽培；代料栽培；采收加工
中图分类号： F327 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2017.03.025
1段木栽培
1.1菇场的选择
栽培香菇场地的好坏，对香菇的产量和质量有很大的影响。良好的菇场应在整个夏季照不到太阳，环境阴凉，适于菌丝生长。还要靠近水源，排水方便，空气湿度一般要保持在70%～80%之间。菇场选好应清理消毒，创造一个不利杂菌、害虫滋生的生态环境。
1.2菇木的准备
选择木质较坚实，边材多，心材少，树皮较厚，不易脱落，不易腐朽，不含有树脂。一般在冬季落叶后或春季发芽前砍树最好，树木干燥以没有萌发为准。接种打洞时，树液不渗出。段木以1～1.2米长度为宜，直径在5厘米以上的枝柱都可利用作菇木。
1.3人工接种
香菇段木栽培的接种时间，在吉林省每年于3月底～4月中旬进行，温度在5℃左右进行。在菌种选择上，必须选择适应性强、适合当地气候条件、出菇早、产量高、抗逆性强的良种，菌龄不超过3个月，具有芳香味，菌种纯，无杂菌。接种方法，用电钻打穴，孔距30厘米，呈梅花形排列，其他方法同黑木耳一致。
1.4上堆发菌
段木接种后，进入管理阶段，前期使菌丝在段木中发好发足；后期则是促进子实体的形成，多产菌蕾，出好香菇。此期间前后达4个月之久的管理工作，必须环环扣紧，上堆发菌一般用“井”字式、“蜈蚣”式、“人”字式。堆期管理工作主要有：保湿、保温、接种三周内必须保持菌种块适宜湿度（切勿使菌种块干掉），及时检查成活率。如果见菌丝从接种穴裂缝中长出，形成一个白色圈，应分析原因，采取补救措施。发现死穴，则需补种。同时也要及时翻，里外上下调换位置，以便菌丝发好发齐。菇木堆好后，要根据不同环境条件进行遮荫，以免阳光直射，保持含水量，雨多时还要做好防潮工作，勿使菌丝淹死。
1.5散堆起架
在正常情况下，大约经历9个月左右的时间，菌丝即已达到生理上的成熟。这时就会在段木上形成子实体原基，出现瘤状突起。这时应将菇木移到适于出菇场所，把菇木架起来让其出菇。架木也称立木，架木要适时（适合子实体形成时所需温度），一般架木方法是事先打好木桩，放上横木，离地65厘米，两侧成人字形，交错排列，以便出菇和采收。此时应保持菇木湿度，每天可采用轻喷勤喷水方式，每天少量多次。第一批菇采收后，不能马上补水，需经1～2个月，让菇木干燥一段时间后再补水，进行第二次催蕾。这样可使菌丝受到刺激，促进原基分化，效果更好。
1.6采收后管理
经过几个月的生长，菌丝所积累的营养物质，已转化成香菇。为了使第二年继续获得高产、优质香菇，需要加强管理。一般管理好的菇木，可以连续出菇3～4年。
2代料栽培
香菇代料栽培是1974年上海市农科食用菌研究所开发的。经过连续多年的研究试验，摸索出了香菇块栽、袋栽及开放式栽培经验，其中以块栽最多。
代料栽培，具有原料来源广、生产周期短、产量高等优点。近几年来，有了很大幅度的进步。从产量、劳力、成本以及原料资源等各方面比较，都优于段木栽培，确是香菇生产中行之有效、适合我国香菇发展的途径。
培养料的配制。首先要保证木屑质量，木质坚硬的壳斗科、桦木科、金缕科等树种的木屑最好。一般采用的大多是混合杂木屑。实践证明，除松、杉、樟、柏等含有杀菌性物质的树木以外，其他树种的木屑和豆秸、玉米芯都可作为栽培香菇的培养料。但必须干燥、新鲜、無霉变、虫蚀、油污、木块杂物，以及不良异味等。在配制比例和操作方法上一定要按要求进行。
栽培瓶的制作，先将空瓶洗净，然后将已拌好的木屑培养料装入瓶中。料瓶全部装好后，搬入灭菌锅中，进行高温消毒灭菌。经灭菌后的培养瓶，待瓶内温度降至30℃以下时，转入接种箱（室）内接种。已接种的栽培瓶及时搬入培养室的培养架上进行培养。培养期必须特别注意做好各项管理工作。
压制菌块时的适宜温度，一般需在气温20℃以下进行。温度高，易遭杂菌侵染；过低则发菌缓慢，会使愈合期延长。如在10℃～15℃之间压块的，成功率最好。一般7月上旬～8月下旬接种培养的栽培种，10月上旬前后压块最适宜。
培养管理，香菇菌丝体在压块后要求菌丝尽快萌发，愈合。菌丝愈合后，就促进其白色菌丝转为褐色至红棕色，以达到生理成熟阶段，根据香菇菌丝在木屑培养基的生长发育规律和生理特性，菌丝转色以后，在一定的温、湿度刺激下，很快就会形成子实体原基，结成菌蕾。菌蕾形成以后，逐渐膨大成为香菇。这时所需的水分、空气湿度、光线等条件与菌丝生长期有了很大差别，必须根据当时不同的季节和不同的自然气候情况，灵活掌握。总的原则是：既要出好香菇，又要养好菌丝，继续结好菌蕾，三者密切结合，巧妙安排。
3采收与加工
香菇长大后，就要及时采摘。采摘的标准一般以七八成熟为宜，即菇伞尚未完全张，菌盖边缘还在向内转成“铜锣边”形时采摘最为适宜。采摘过早，对产量有影响，过迟则质量不好。最好是边熟边采，采大留小，及时加工。
鲜菇采下后，要轻拿轻放，小心装运，防止挤压破损，变形变色，影响质量。晴天采的菇水分少，颜色好。雨天采的菇，含水量高，难以干燥，且烘烤颜色容易变黑，加工质量较难掌握。因此，山区段木栽培者采菇最好选择晴天进行；室内代用料栽培者，采菇前，菌块上不直接喷水。冬季气温低，香菇生长缓慢，采下的菇内肥厚，香气浓，质量好。秋、春季高温下长的菇，个大肉薄菇柄长，产量高，质量不如冬菇。
关键词：香菇；段木栽培；代料栽培；采收加工
中图分类号： F327 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2017.03.025
1段木栽培
1.1菇场的选择
栽培香菇场地的好坏，对香菇的产量和质量有很大的影响。良好的菇场应在整个夏季照不到太阳，环境阴凉，适于菌丝生长。还要靠近水源，排水方便，空气湿度一般要保持在70%～80%之间。菇场选好应清理消毒，创造一个不利杂菌、害虫滋生的生态环境。
1.2菇木的准备
选择木质较坚实，边材多，心材少，树皮较厚，不易脱落，不易腐朽，不含有树脂。一般在冬季落叶后或春季发芽前砍树最好，树木干燥以没有萌发为准。接种打洞时，树液不渗出。段木以1～1.2米长度为宜，直径在5厘米以上的枝柱都可利用作菇木。
1.3人工接种
香菇段木栽培的接种时间，在吉林省每年于3月底～4月中旬进行，温度在5℃左右进行。在菌种选择上，必须选择适应性强、适合当地气候条件、出菇早、产量高、抗逆性强的良种，菌龄不超过3个月，具有芳香味，菌种纯，无杂菌。接种方法，用电钻打穴，孔距30厘米，呈梅花形排列，其他方法同黑木耳一致。
1.4上堆发菌
段木接种后，进入管理阶段，前期使菌丝在段木中发好发足；后期则是促进子实体的形成，多产菌蕾，出好香菇。此期间前后达4个月之久的管理工作，必须环环扣紧，上堆发菌一般用“井”字式、“蜈蚣”式、“人”字式。堆期管理工作主要有：保湿、保温、接种三周内必须保持菌种块适宜湿度（切勿使菌种块干掉），及时检查成活率。如果见菌丝从接种穴裂缝中长出，形成一个白色圈，应分析原因，采取补救措施。发现死穴，则需补种。同时也要及时翻，里外上下调换位置，以便菌丝发好发齐。菇木堆好后，要根据不同环境条件进行遮荫，以免阳光直射，保持含水量，雨多时还要做好防潮工作，勿使菌丝淹死。
1.5散堆起架
在正常情况下，大约经历9个月左右的时间，菌丝即已达到生理上的成熟。这时就会在段木上形成子实体原基，出现瘤状突起。这时应将菇木移到适于出菇场所，把菇木架起来让其出菇。架木也称立木，架木要适时（适合子实体形成时所需温度），一般架木方法是事先打好木桩，放上横木，离地65厘米，两侧成人字形，交错排列，以便出菇和采收。此时应保持菇木湿度，每天可采用轻喷勤喷水方式，每天少量多次。第一批菇采收后，不能马上补水，需经1～2个月，让菇木干燥一段时间后再补水，进行第二次催蕾。这样可使菌丝受到刺激，促进原基分化，效果更好。
1.6采收后管理
经过几个月的生长，菌丝所积累的营养物质，已转化成香菇。为了使第二年继续获得高产、优质香菇，需要加强管理。一般管理好的菇木，可以连续出菇3～4年。
2代料栽培
香菇代料栽培是1974年上海市农科食用菌研究所开发的。经过连续多年的研究试验，摸索出了香菇块栽、袋栽及开放式栽培经验，其中以块栽最多。
代料栽培，具有原料来源广、生产周期短、产量高等优点。近几年来，有了很大幅度的进步。从产量、劳力、成本以及原料资源等各方面比较，都优于段木栽培，确是香菇生产中行之有效、适合我国香菇发展的途径。
培养料的配制。首先要保证木屑质量，木质坚硬的壳斗科、桦木科、金缕科等树种的木屑最好。一般采用的大多是混合杂木屑。实践证明，除松、杉、樟、柏等含有杀菌性物质的树木以外，其他树种的木屑和豆秸、玉米芯都可作为栽培香菇的培养料。但必须干燥、新鲜、無霉变、虫蚀、油污、木块杂物，以及不良异味等。在配制比例和操作方法上一定要按要求进行。
栽培瓶的制作，先将空瓶洗净，然后将已拌好的木屑培养料装入瓶中。料瓶全部装好后，搬入灭菌锅中，进行高温消毒灭菌。经灭菌后的培养瓶，待瓶内温度降至30℃以下时，转入接种箱（室）内接种。已接种的栽培瓶及时搬入培养室的培养架上进行培养。培养期必须特别注意做好各项管理工作。
压制菌块时的适宜温度，一般需在气温20℃以下进行。温度高，易遭杂菌侵染；过低则发菌缓慢，会使愈合期延长。如在10℃～15℃之间压块的，成功率最好。一般7月上旬～8月下旬接种培养的栽培种，10月上旬前后压块最适宜。
培养管理，香菇菌丝体在压块后要求菌丝尽快萌发，愈合。菌丝愈合后，就促进其白色菌丝转为褐色至红棕色，以达到生理成熟阶段，根据香菇菌丝在木屑培养基的生长发育规律和生理特性，菌丝转色以后，在一定的温、湿度刺激下，很快就会形成子实体原基，结成菌蕾。菌蕾形成以后，逐渐膨大成为香菇。这时所需的水分、空气湿度、光线等条件与菌丝生长期有了很大差别，必须根据当时不同的季节和不同的自然气候情况，灵活掌握。总的原则是：既要出好香菇，又要养好菌丝，继续结好菌蕾，三者密切结合，巧妙安排。
3采收与加工
香菇长大后，就要及时采摘。采摘的标准一般以七八成熟为宜，即菇伞尚未完全张，菌盖边缘还在向内转成“铜锣边”形时采摘最为适宜。采摘过早，对产量有影响，过迟则质量不好。最好是边熟边采，采大留小，及时加工。
鲜菇采下后，要轻拿轻放，小心装运，防止挤压破损，变形变色，影响质量。晴天采的菇水分少，颜色好。雨天采的菇，含水量高，难以干燥，且烘烤颜色容易变黑，加工质量较难掌握。因此，山区段木栽培者采菇最好选择晴天进行；室内代用料栽培者，采菇前，菌块上不直接喷水。冬季气温低，香菇生长缓慢，采下的菇内肥厚，香气浓，质量好。秋、春季高温下长的菇，个大肉薄菇柄长，产量高，质量不如冬菇。