两种复合菌制作天然腌制灌肠效果研究

来源 :食品研究与开发 | 被引量 : 0次 | 上传用户：wo861030

【摘要】

：

为研究意大利SACCO WBL-45复合菌种和意大利SACCO VBL-97复合菌种在天然腌制肉制品中的应用效果,先利用复合菌种的硝酸盐还原作用发酵天然芹菜汁,以期得到富含亚硝酸盐的发酵

【作者】

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李沛然朱迎春杨华梁丽雅马俪珍

【机构】

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天津农学院总务处,山西农业大学食品科学与工程学院,天津农学院动物科学与动物医学学院,天津农学院食品科学与生物工程学院

【出处】

：

食品研究与开发

【发表日期】

：

2019年20期

【关键词】

：

芹菜复合菌种亚硝酸盐灌肠天然腌制 celerycompound microorganismsnitritesausagecreen cured

【基金项目】

：

“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401500),山西省自然科学基金项目“发酵蔬菜粉抑制肉毒梭状芽孢杆菌及N-亚硝胺形成的机理研究”(201701D121104)

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为研究意大利SACCO WBL-45复合菌种和意大利SACCO VBL-97复合菌种在天然腌制肉制品中的应用效果,先利用复合菌种的硝酸盐还原作用发酵天然芹菜汁,以期得到富含亚硝酸盐的发酵芹菜冻干粉,再分别应用于制作天然腌制灌肠并研究效果。分别设定VBL-97菌株接种量为6.25×10^5、1.25×10^6、6.25×10^6、2.5×10^7、6.25×10^7 CFU/g,WBL-45菌株接种量为7.08×10^5、1.42×10^

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