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鸡蛋蛋清蛋白质改性的研究
鸡蛋蛋清蛋白质改性的研究
来源 :农产食品科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户:gengboy
【摘 要】
:
近年来,蛋清蛋白质被广泛应用于食品加工的各个领域,一方面是由于蛋清蛋白的营养价值高、资源丰富、原料成本低,另一方面则是因为蛋清蛋白具有与食品的嗜好性、加工性等相关联的
【作 者】
:
迟玉杰
【机 构】
:
东北农业大学食品学院
【出 处】
:
农产食品科技
【发表日期】
:
2008年4期
【关键词】
:
蛋清蛋白质
蛋白质改性
鸡蛋
食品加工
营养价值
资源丰富
功能性质
物化性质
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近年来,蛋清蛋白质被广泛应用于食品加工的各个领域,一方面是由于蛋清蛋白的营养价值高、资源丰富、原料成本低,另一方面则是因为蛋清蛋白具有与食品的嗜好性、加工性等相关联的各种功能性质,如起泡性、吸油性、凝胶性、吸水性与持水性等,它们是蛋清蛋白质本身固有的物化性质。
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