【摘 要】
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虎皮青椒的制作与鉴赏: 虎皮青椒是大雅大俗的美味,也是正宗的川菜之一。辣椒,可以作主料直接烹食,也可作辅料或调料烹制食物。虎皮青椒就是直接作主料烹制的菜肴。相信很多喜欢辣椒的人士,在初夏的日子里走进餐馆,都会点一份虎皮青椒的。虎皮青椒,制作的关键是要掌握好火候,既不能焦糊,又要有虎皮斑点,还要做熟口感好。 ⒈ 原料:肉厚的大角椒或小灯笼椒、羊角椒、蒜、食用油、酱油、醋、白砂糖。 ⒉ 做法:
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虎皮青椒的制作与鉴赏:
虎皮青椒是大雅大俗的美味,也是正宗的川菜之一。辣椒,可以作主料直接烹食,也可作辅料或调料烹制食物。虎皮青椒就是直接作主料烹制的菜肴。相信很多喜欢辣椒的人士,在初夏的日子里走进餐馆,都会点一份虎皮青椒的。虎皮青椒,制作的关键是要掌握好火候,既不能焦糊,又要有虎皮斑点,还要做熟口感好。
⒈ 原料:肉厚的大角椒或小灯笼椒、羊角椒、蒜、食用油、酱油、醋、白砂糖。
⒉ 做法:
①大火,将铸铁锅烧烫。
②将完整青椒投入锅中,边烙边按压辣椒,使辣椒与铁锅充分接触并烫至出现虎纹斑点后起锅。
③将锅清洗重新架好,淋入食用油或酱油,油烧沸,推入蒜茸爆香,再将青椒再投入,最后放醋、白糖,翻炒片刻起锅即可。
⒊ 烹饪秘诀:
① 炒虎皮青椒的决窍就在于无油干炒,这种方法可以炒出许多辣椒的水份,这水份中又饱含辣椒素,所以要在抽风的环境下操作。大量的辣椒素被挥发以后,辣椒的湿辣成份就大量去除。
②青椒干软后最好放点茶油或豆油。如今猪油用得少了,因此油界重新排位:一茶二豆,三麻四菜。加入了油会使青椒的薄皮膨胀,内肉收缩,吃起来是绵而不烂、青香可口,色泽虎皮斑斑点点的,其味辛辣,有碳香味。
辣子鸡的制作与鉴赏:
《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神,后世医家大多认为食之令人聪慧。加上辣椒的辛辣开胃刺激,色泽红亮,鲜香辣嫩的辣子鸡倍受食客青睐。一盘红彤彤的辣子鸡,往往是只见辣子不见鸡,原来鸡块被隐藏在半寸长的干红辣椒里,从众多的辣椒堆里找出一块鸡肉放进嘴里,是麻辣鲜香具全;而单食辣椒则有鸡肉的鲜香,妙不可言。
⒈ 原料:整鸡一只或者鸡腿一盒、干辣椒和花椒(4:1的比例)、葱、熟芝麻、加碘盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖。
⒉ 做法:
①将鸡切成小块放盐,和料酒拌匀后放入8成热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片。
② 锅里烧油至7成热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段、味精、白糖、熟芝麻、炒匀后起锅即可。
⒈ 烹饪秘诀:
① 辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原滋原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
②炸鸡前往鸡肉里洒盐,一定要洒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附在鸡肉的表面,影响味道。
③炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的。如炸干了,那就真的是一团死肉,很难吃,完全没口感可言。所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。
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