虎皮青椒的制作与鉴赏：
　　虎皮青椒是大雅大俗的美味，也是正宗的川菜之一。辣椒，可以作主料直接烹食，也可作辅料或调料烹制食物。虎皮青椒就是直接作主料烹制的菜肴。相信很多喜欢辣椒的人士，在初夏的日子里走进餐馆，都会点一份虎皮青椒的。虎皮青椒，制作的关键是要掌握好火候，既不能焦糊，又要有虎皮斑点，还要做熟口感好。
　　⒈ 原料：肉厚的大角椒或小灯笼椒、羊角椒、蒜、食用油、酱油、醋、白砂糖。
　　⒉ 做法：
　　①大火，将铸铁锅烧烫。
　　②将完整青椒投入锅中，边烙边按压辣椒，使辣椒与铁锅充分接触并烫至出现虎纹斑点后起锅。
　　③将锅清洗重新架好，淋入食用油或酱油，油烧沸，推入蒜茸爆香，再将青椒再投入，最后放醋、白糖，翻炒片刻起锅即可。
　　⒊ 烹饪秘诀：
　　① 炒虎皮青椒的决窍就在于无油干炒，这种方法可以炒出许多辣椒的水份，这水份中又饱含辣椒素，所以要在抽风的环境下操作。大量的辣椒素被挥发以后，辣椒的湿辣成份就大量去除。
　　②青椒干软后最好放点茶油或豆油。如今猪油用得少了，因此油界重新排位：一茶二豆，三麻四菜。加入了油会使青椒的薄皮膨胀，内肉收缩，吃起来是绵而不烂、青香可口，色泽虎皮斑斑点点的，其味辛辣，有碳香味。
　　
　　辣子鸡的制作与鉴赏：
　　《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神，后世医家大多认为食之令人聪慧。加上辣椒的辛辣开胃刺激，色泽红亮，鲜香辣嫩的辣子鸡倍受食客青睐。一盘红彤彤的辣子鸡，往往是只见辣子不见鸡，原来鸡块被隐藏在半寸长的干红辣椒里，从众多的辣椒堆里找出一块鸡肉放进嘴里，是麻辣鲜香具全；而单食辣椒则有鸡肉的鲜香，妙不可言。
　　⒈ 原料：整鸡一只或者鸡腿一盒、干辣椒和花椒（4：1的比例）、葱、熟芝麻、加碘盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖。
　　⒉ 做法：
　　①将鸡切成小块放盐，和料酒拌匀后放入8成热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。
　　


　　② 锅里烧油至7成热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段、味精、白糖、熟芝麻、炒匀后起锅即可。
　　⒈ 烹饪秘诀：
　　① 辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原滋原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
　　②炸鸡前往鸡肉里洒盐，一定要洒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附在鸡肉的表面，影响味道。
　　③炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的。如炸干了，那就真的是一团死肉，很难吃，完全没口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。