【摘 要】
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研究了真鲷死亡后肌肉蛋白在不同条件下的分解情况，以聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）和免疫印迹法对结果做鉴定分析，结果表明，当温度为25℃时，肌肉蛋白的分解作用不明显，温度超过40℃
【机 构】
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集美大学生物工程学院,上海水产大学食品学院
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研究了真鲷死亡后肌肉蛋白在不同条件下的分解情况，以聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）和免疫印迹法对结果做鉴定分析，结果表明，当温度为25℃时，肌肉蛋白的分解作用不明显，温度超过40℃时，肌肉蛋白尤其是肌球蛋白重链（MHC）的分解显著；盐浓度的增加有利于MHC的分解，表明盐溶性蛋白MHC中的蛋白酶酶切位点随盐浓度的提高而更多暴露，易受蛋白酶的攻击；钙离子浓度变化对分解作用影响不大；即使在70℃下，无论是肌浆蛋白还是肌原纤维蛋白其分解作用仍很明显，表明参与分解作用的蛋白酶有高度热稳定性且在肌浆和肌原纤维中
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