【摘 要】
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为提高哈密瓜幼果的综合利用价值,拓宽泡菜种类,采用5种不同发酵方式制得哈密瓜幼果泡菜,在测定发酵过程中的pH、质构、总酸、亚硝酸盐、盐度和感官品质的基础上,采用全自动
【基金项目】
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新疆瓜类蔬菜腌制发酵精深加工关键技术集成研究(2019E0274)
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为提高哈密瓜幼果的综合利用价值,拓宽泡菜种类,采用5种不同发酵方式制得哈密瓜幼果泡菜,在测定发酵过程中的pH、质构、总酸、亚硝酸盐、盐度和感官品质的基础上,采用全自动氨基酸分析仪对原料、泡菜发酵中点和终点泡菜的氨基酸含量进行测定,通过氨基酸比值系数法进行营养评价。结果表明:发酵终点时,5种发酵方式发酵的泡菜pH均在3.6以下,总酸质量分数在0.5%左右,盐度最高达到3.3 g/100 g,亚硝酸盐含量均低于5 mg/kg,咀嚼性在23~31 mJ之间,其中卤水发酵泡菜的感官综合得分最高;在各发酵方式制备的
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