【摘 要】
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<正> 腌菜是我国的传统副食品之一。由于它制作方法简易,价格低廉,产品咸、甜、脆、嫩、鲜,刺激味觉,增进食欲,具有特殊的风味而倍受广大群众的青睐,历数千年之沧桑而不衰。
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<正> 腌菜是我国的传统副食品之一。由于它制作方法简易,价格低廉,产品咸、甜、脆、嫩、鲜,刺激味觉,增进食欲,具有特殊的风味而倍受广大群众的青睐,历数千年之沧桑而不衰。尽管腌菜品种达数百种之多,生产的方式不尽雷同,分布区域之广,花式之繁多。然而纵观腌菜加工而分类,大致可分为二大类型:一是经过微生物发酵的,如榨菜、泡菜、酸菜等等;另一类是不经微生物发酵或微生物发酵不占主导地位的,直接用盐、醋、糖、酱或其他调味料浸渍而就,如糖醋薤、盐瓜等等。在前一种经微生物发酵而成的产品里,据日本的中山大树等的报导,腌菜中主要的微生物为:肠膜明串
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