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“迅速消失的热量”
让大脑难以抗拒
食品业滥用钠盐
人们对盐上瘾了
1985年2月15日，洛杉矶举办了一次营养学家研讨会。来自赫尔辛基的药理学教授海基· 卡尔帕宁讲了一个著名的故事——芬兰是如何改正人们爱吃盐的习惯的。上世纪70年代末，芬兰人食用大量的盐，平均每天每人2茶匙以上。结果，整个国家都出现了严重的高血压问题，芬兰东部男性患致死性心血管疾病的概率世界第一。当芬兰政府着手解决此问题时，头一个找的就是食品制造商。芬兰的行动起作用了，超市里每一种高盐食品都必须有明显的“高盐”警告标识。至2007年，芬兰的人均食盐量下降了1/3，再加上当时更先进的医疗水平，因中风和心脏病死亡的人数减少了75-80%。
卡尔帕宁的演讲赢得了热烈掌声，不过听众中有一人似乎尤其被吸引。此人名为罗伯特·林义山，是1974-1982年菲多利（Frito-Lay）公司的首席科学家。菲多利是乐事薯片（Lay’s）、多乐脆（Doritos）、奇多（Cheetos）和Fritos玉米片的制造商，年销量近30亿美元。
林义山在菲多利公司的那些年正好遇上食品营养倡导者首次对高盐食品展开攻击，联邦政府也开始把食盐重新定义为“危险”食品添加剂，这样一来盐的使用受到了严格控制。离开菲多利3年之久，林义山对于自己没能有效调整公司的配方与生产过程仍然苦恼不已。
我花了几天时间仔细查看了林义山保存下来的公司内部备忘录、战略计划和手写的笔记。这些档案是林义山为客户担心的证明，也是公司欲利用科学不去正面解决健康问题，反而企图挡回问题的证据。在菲多利工作期间，林义山和公司其他的科学家公开讨论过全美上下滥用钠盐的现象，而且实际上人们对盐上瘾了。
抓住客户群吃零食习惯的改变
让高盐零食摆脱困境
1986年，菲多利公司的销量遇上了罕见寒流。一系列高调推出的新产品都以失败告终。抹了奶酪的饼干Toppels、夹各种馅料的贝壳状点心Stuffers、小燕麦棒零食Rumbles——公司花了5200万美金的重磅产品全都昙花一现。那段时期，德怀特· 里斯基加入了销售团队。他是“口腹之欲”的专家，是费城莫奈尔化学感官中心的研究员。他和科学家发现，人们可以通过一段时间不吃高盐食物，让味蕾恢复正常灵敏度来改变高盐饮食的习惯。里斯基也做过极乐点的研究，结果显示，一种商品的诱惑度是与环境相关的，部分决定于这个人吃的其他食物，并随年龄增长而改变。这似乎解释了为何菲多利的新零食陷入了困境。菲多利最大的客户群是婴儿潮时期出生的人，而他们已经接近中年。根据研究，这意味着他们对高盐零食（既指盐浓度高，也指食用量大）的热爱逐渐减弱。菲多利调整营销策略，主攻年轻客户。
除了销量没有像大家想象地那样下跌外，菲多利仍继续推出着注定失败的产品。有一天，里斯基在办公室里仔细研读数据，试图弄清到底是哪群客户在买零食。他忽然意识到自己和整个团队一直以来都理解错了。他们只看到了中老年客户比20多岁的年轻客户吃零食少。但没有看到他们吃零食的习惯有何改变。他要来一批新的销售记录进行队列研究（长期追踪某一特定群体），一个极其振奋人心的画面展现在眼前：婴儿潮时期出生的人并不因年龄增长而少吃高盐食品。他们年龄大了，所有零食类产品——曲奇、饼干、糖果和薯片——的消费反而更多。事实是，全美人的平均高盐零食消耗量都比他们年轻时高——每人每年多吃约0.15千克，而像炸薯片和芝士饼干这样的零食，则平均多吃5.44千克以上。
里斯基对此有一套解释：吃正常的三餐已变成陈年往事。尤其是婴儿潮一代，吃正餐的次数更是锐减。大清早要开会，他们就不吃早饭；中午要多干活弥补早上开会花掉的时间，他们午饭也不吃了；孩子们晚上不回家或孩子们长大后离开了家，他们又把晚餐放弃了。所有错过的正餐都由零食替代。他们于是领悟到：婴儿潮一代并非“熟透的、没有发展空间的消费群体；相反，他们具有巨大的购买潜力”。
每年花3000万美元研究
好口味、最大愉悦度、对健康的最小内疚感
食品技术人员不再发愁创造新产品了，经典原味乐事薯片加入了盐醋味、椒盐味、切达奶酪与酸奶油味新成员；Fritos玉米片有了辣椒-奶酪口味；奇多更是幻化出21种口味。菲多利公司有个大得吓人的研究中心，近500名化学、心理学研究者和技术员在此进行研究，每年花费近3000万美元。科研团队集中了大量资源钻研每样产品的脆度、口感和香味。他们的设备中有一台价值4万美元、可模仿人嘴咀嚼的机器。他们用这台机器测试和优化薯片，得到了很多重大发现，比如“完美断点”：在约0.28千克/每平方厘米的作用力下可断裂的薯片最受人们喜爱。
为切身体会菲多利的成果，我带了两大包各种各样的薯片给食品学家史蒂文· 威瑟利（著有大名鼎鼎的《为什么人类钟爱垃圾食品》）品尝。他一下就选中了奇多。“这个，”威瑟利说，“是地球上最了不起的人造食品，至纯享受。”他列举出了奇多让大脑难以抗拒的十几条理由，但他最强调的是这种膨化食品在口中融化的精湛艺术。“这叫‘迅速消失的热量’，”威瑟利说，“如果什么东西迅速在嘴里化掉了，大脑就会认为它不含热量……然后你就永远地吃下去了。”
关于销售上遇到的麻烦，菲多利的主管们在2010年3月的会议上急切地向华尔街投资者表白，他们没有忘记全球那14亿婴儿潮一代；他们正加倍努力试图理解婴儿潮一代对零食薯片的真正期望——其实就是一切：好口味、最大愉悦度、对健康的最小内疚感、比膨化食品更为成熟的口感。菲多利主管还描述了他们正积极研发的“设计师钠盐”（特殊设计的盐），他们希望在不久的将来，设计师钠盐可以把食品的含钠量降低40%。
“低钠盐”
给前所未有的零食狂欢亮了绿灯
自相矛盾之处是：一方面，降低零食含钠量的行为是值得称赞的；而另一方面，这种改变会让消费者吃更多的零食。
菲多利公司心理学家欧内斯特· 迪希特在1957年起草的一篇报告中写道，我们公司的薯片无法卖到其应该卖到的程度，就因为一个原因：人们很喜欢吃薯片，可是对于这种喜欢，他们内疚感十足……潜意识里，人们觉得“放纵自己”享受薯片是会受到惩罚的。迪希特列举了7项“恐惧与抵抗”薯条的原因：你一吃就停不下来了、发胖食品、不健康、吃起来油腻肮脏、太贵、剩下的不易储存、不利于儿童健康。迪希特建议菲多利避免给薯片扣上“油炸”的帽子，而换用听起来健康些的词：“烤”。为打消人们自我放纵的恐惧，他建议使用小包装。
迪希特建议菲多利公司让薯片突破“饭后零食”的范畴，成为美式饮食中永恒的一部分。“应当大力推动将薯片和其他菲多利产品变成餐馆与三明治柜台的菜单里长期存在的一道菜。”迪希特举了一大串例子：“薯片配浓汤、配水果或蔬菜汁开胃菜、薯片作为主菜中的蔬菜部分、薯片配生菜沙拉、薯片配早餐中的蛋类食品、薯片配三明治。”
让人增重的第一大食品“功臣”
——薯片
2011年，《新英格兰医学杂志》发表的一篇研究，120877名研究对象均在健康与卫生相关领域工作，从1986年开始记录的数据，研究者追踪了参与者的一切饮食、锻炼和吸烟状况。他们发现，每过4年，参与者锻炼时间减少、看电视时间增多、体重平均增长1.52千克。分析过参与者吃的食物的热量后，研究者发现每年花费近3000万美元包括红肉和加工肉类、含糖饮料、土豆（包括土豆泥和炸薯条）。不过，第一大“功臣”是薯片。表面包裹的盐、可瞬间奖赏大脑以愉悦感的脂肪，非添加但本身存在于土豆淀粉中的糖——联合打造出完美的成瘾性食品。
如果美国人只是偶尔、少量地吃些零食，问题就不会如现在这般严重。然而，数十年来那么多财力和精力都投入到了开发零食和不屈不挠地兜售零食上，结局看似已不可扭转。
（孙舒雯译）（编辑/袁红）
让大脑难以抗拒
食品业滥用钠盐
人们对盐上瘾了
1985年2月15日，洛杉矶举办了一次营养学家研讨会。来自赫尔辛基的药理学教授海基· 卡尔帕宁讲了一个著名的故事——芬兰是如何改正人们爱吃盐的习惯的。上世纪70年代末，芬兰人食用大量的盐，平均每天每人2茶匙以上。结果，整个国家都出现了严重的高血压问题，芬兰东部男性患致死性心血管疾病的概率世界第一。当芬兰政府着手解决此问题时，头一个找的就是食品制造商。芬兰的行动起作用了，超市里每一种高盐食品都必须有明显的“高盐”警告标识。至2007年，芬兰的人均食盐量下降了1/3，再加上当时更先进的医疗水平，因中风和心脏病死亡的人数减少了75-80%。
卡尔帕宁的演讲赢得了热烈掌声，不过听众中有一人似乎尤其被吸引。此人名为罗伯特·林义山，是1974-1982年菲多利（Frito-Lay）公司的首席科学家。菲多利是乐事薯片（Lay’s）、多乐脆（Doritos）、奇多（Cheetos）和Fritos玉米片的制造商，年销量近30亿美元。
林义山在菲多利公司的那些年正好遇上食品营养倡导者首次对高盐食品展开攻击，联邦政府也开始把食盐重新定义为“危险”食品添加剂，这样一来盐的使用受到了严格控制。离开菲多利3年之久，林义山对于自己没能有效调整公司的配方与生产过程仍然苦恼不已。
我花了几天时间仔细查看了林义山保存下来的公司内部备忘录、战略计划和手写的笔记。这些档案是林义山为客户担心的证明，也是公司欲利用科学不去正面解决健康问题，反而企图挡回问题的证据。在菲多利工作期间，林义山和公司其他的科学家公开讨论过全美上下滥用钠盐的现象，而且实际上人们对盐上瘾了。
抓住客户群吃零食习惯的改变
让高盐零食摆脱困境
1986年，菲多利公司的销量遇上了罕见寒流。一系列高调推出的新产品都以失败告终。抹了奶酪的饼干Toppels、夹各种馅料的贝壳状点心Stuffers、小燕麦棒零食Rumbles——公司花了5200万美金的重磅产品全都昙花一现。那段时期，德怀特· 里斯基加入了销售团队。他是“口腹之欲”的专家，是费城莫奈尔化学感官中心的研究员。他和科学家发现，人们可以通过一段时间不吃高盐食物，让味蕾恢复正常灵敏度来改变高盐饮食的习惯。里斯基也做过极乐点的研究，结果显示，一种商品的诱惑度是与环境相关的，部分决定于这个人吃的其他食物，并随年龄增长而改变。这似乎解释了为何菲多利的新零食陷入了困境。菲多利最大的客户群是婴儿潮时期出生的人，而他们已经接近中年。根据研究，这意味着他们对高盐零食（既指盐浓度高，也指食用量大）的热爱逐渐减弱。菲多利调整营销策略，主攻年轻客户。
除了销量没有像大家想象地那样下跌外，菲多利仍继续推出着注定失败的产品。有一天，里斯基在办公室里仔细研读数据，试图弄清到底是哪群客户在买零食。他忽然意识到自己和整个团队一直以来都理解错了。他们只看到了中老年客户比20多岁的年轻客户吃零食少。但没有看到他们吃零食的习惯有何改变。他要来一批新的销售记录进行队列研究（长期追踪某一特定群体），一个极其振奋人心的画面展现在眼前：婴儿潮时期出生的人并不因年龄增长而少吃高盐食品。他们年龄大了，所有零食类产品——曲奇、饼干、糖果和薯片——的消费反而更多。事实是，全美人的平均高盐零食消耗量都比他们年轻时高——每人每年多吃约0.15千克，而像炸薯片和芝士饼干这样的零食，则平均多吃5.44千克以上。
里斯基对此有一套解释：吃正常的三餐已变成陈年往事。尤其是婴儿潮一代，吃正餐的次数更是锐减。大清早要开会，他们就不吃早饭；中午要多干活弥补早上开会花掉的时间，他们午饭也不吃了；孩子们晚上不回家或孩子们长大后离开了家，他们又把晚餐放弃了。所有错过的正餐都由零食替代。他们于是领悟到：婴儿潮一代并非“熟透的、没有发展空间的消费群体；相反，他们具有巨大的购买潜力”。
每年花3000万美元研究
好口味、最大愉悦度、对健康的最小内疚感
食品技术人员不再发愁创造新产品了，经典原味乐事薯片加入了盐醋味、椒盐味、切达奶酪与酸奶油味新成员；Fritos玉米片有了辣椒-奶酪口味；奇多更是幻化出21种口味。菲多利公司有个大得吓人的研究中心，近500名化学、心理学研究者和技术员在此进行研究，每年花费近3000万美元。科研团队集中了大量资源钻研每样产品的脆度、口感和香味。他们的设备中有一台价值4万美元、可模仿人嘴咀嚼的机器。他们用这台机器测试和优化薯片，得到了很多重大发现，比如“完美断点”：在约0.28千克/每平方厘米的作用力下可断裂的薯片最受人们喜爱。
为切身体会菲多利的成果，我带了两大包各种各样的薯片给食品学家史蒂文· 威瑟利（著有大名鼎鼎的《为什么人类钟爱垃圾食品》）品尝。他一下就选中了奇多。“这个，”威瑟利说，“是地球上最了不起的人造食品，至纯享受。”他列举出了奇多让大脑难以抗拒的十几条理由，但他最强调的是这种膨化食品在口中融化的精湛艺术。“这叫‘迅速消失的热量’，”威瑟利说，“如果什么东西迅速在嘴里化掉了，大脑就会认为它不含热量……然后你就永远地吃下去了。”
关于销售上遇到的麻烦，菲多利的主管们在2010年3月的会议上急切地向华尔街投资者表白，他们没有忘记全球那14亿婴儿潮一代；他们正加倍努力试图理解婴儿潮一代对零食薯片的真正期望——其实就是一切：好口味、最大愉悦度、对健康的最小内疚感、比膨化食品更为成熟的口感。菲多利主管还描述了他们正积极研发的“设计师钠盐”（特殊设计的盐），他们希望在不久的将来，设计师钠盐可以把食品的含钠量降低40%。
“低钠盐”
给前所未有的零食狂欢亮了绿灯
自相矛盾之处是：一方面，降低零食含钠量的行为是值得称赞的；而另一方面，这种改变会让消费者吃更多的零食。
菲多利公司心理学家欧内斯特· 迪希特在1957年起草的一篇报告中写道，我们公司的薯片无法卖到其应该卖到的程度，就因为一个原因：人们很喜欢吃薯片，可是对于这种喜欢，他们内疚感十足……潜意识里，人们觉得“放纵自己”享受薯片是会受到惩罚的。迪希特列举了7项“恐惧与抵抗”薯条的原因：你一吃就停不下来了、发胖食品、不健康、吃起来油腻肮脏、太贵、剩下的不易储存、不利于儿童健康。迪希特建议菲多利避免给薯片扣上“油炸”的帽子，而换用听起来健康些的词：“烤”。为打消人们自我放纵的恐惧，他建议使用小包装。
迪希特建议菲多利公司让薯片突破“饭后零食”的范畴，成为美式饮食中永恒的一部分。“应当大力推动将薯片和其他菲多利产品变成餐馆与三明治柜台的菜单里长期存在的一道菜。”迪希特举了一大串例子：“薯片配浓汤、配水果或蔬菜汁开胃菜、薯片作为主菜中的蔬菜部分、薯片配生菜沙拉、薯片配早餐中的蛋类食品、薯片配三明治。”
让人增重的第一大食品“功臣”
——薯片
2011年，《新英格兰医学杂志》发表的一篇研究，120877名研究对象均在健康与卫生相关领域工作，从1986年开始记录的数据，研究者追踪了参与者的一切饮食、锻炼和吸烟状况。他们发现，每过4年，参与者锻炼时间减少、看电视时间增多、体重平均增长1.52千克。分析过参与者吃的食物的热量后，研究者发现每年花费近3000万美元包括红肉和加工肉类、含糖饮料、土豆（包括土豆泥和炸薯条）。不过，第一大“功臣”是薯片。表面包裹的盐、可瞬间奖赏大脑以愉悦感的脂肪，非添加但本身存在于土豆淀粉中的糖——联合打造出完美的成瘾性食品。
如果美国人只是偶尔、少量地吃些零食，问题就不会如现在这般严重。然而，数十年来那么多财力和精力都投入到了开发零食和不屈不挠地兜售零食上，结局看似已不可扭转。
（孙舒雯译）（编辑/袁红）