【摘 要】
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采用自行研制的脉冲电场设备,利用傅里叶变换红外光谱（FTIR）比较研究了脉冲电场（PEF）和热处理对大豆分离蛋白（SPI）分子结构的影响。结果表明：50 kV.cm-1的脉冲场强处理引起SPI分子内
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,DepartmentofChemicalEngineering
【基金项目】
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广东省国际合作重点项目(2009B050400003);广东省自然科学基金项目(9151008901000159)资助
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采用自行研制的脉冲电场设备,利用傅里叶变换红外光谱（FTIR）比较研究了脉冲电场（PEF）和热处理对大豆分离蛋白（SPI）分子结构的影响。结果表明：50 kV.cm-1的脉冲场强处理引起SPI分子内和分子间氢键增强,分子中C—O—O糖苷键伸缩振动和P O,P—O—C伸缩振动增强,且其增加值与PEF处理时间呈正相关。研究发现较短时间（1 600μs）PEF处理导致了SPI分子结构中α-螺旋和β-折叠分别减少了5.9%和0.7%,β-转角和侧链结构分别增加了7.5%和9.6%;处理时间延长至2 400μs,其
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