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皖南农家烟熏菜
徐祚年
皖南境内奇峰叠翠，山峦相连，河流密布，森林覆盖率高，因而物种丰富，这给普通农家饭桌提供了丰富的食物原料，也使当地人有了多种做法，烟熏菜是其极具地方风味的一种，现介绍几种烟熏菜给大家：
一、烟熏肉
原料：五花肉1000 g，小葱结20 g，姜块30 g，粗盐50 g，自产锅巴、干松树屑、稻草、八角、花椒适量。
做法：1．五花肉刮洗干净，切成4块长条形，放入盆中，加入小葱结、姜块、粗盐、八角、花椒，腌3-5天左右。
2．铁锅中放入几小块炭火、稻草、松树屑，放上铁丝篦，猪肉条一片片放篦上，盖上锅盖，熏5分钟，把肉条翻身，看看锅内火，可适当添加炭火、树屑，再熏5分钟取出。
3．把肉条挂在通风阴凉处，食时切成薄片，摆入盘中，入笼锅蒸熟即可。
特点：金黄油亮，松香熏味浓厚。
二、云雾肥肠
原料：猪大肠1副，小葱结10 g，姜10 g，精盐5 g，黄酒30 g，酱油30 g，醋20 g，红糖15 g，茶叶、自产锅巴、八角、茴香、花椒适量，辣椒油15 g。
做法：1．大肠洗净，下锅焯水，锅内加汤、大肠，将八角、茴香、花椒用小袋扎好口，同盐、葱结、姜、黄酒一起放入锅中，旺火烧开，撇去浮沫，用小火炖至八成熟，捞出待用。
2．铁锅中放入捣碎的锅巴，红糖、茶叶拌在一起，加入炭火，上面放上铁丝篦子，大肠放在上面，盖上锅盖，使锅内冒浓烟，熏出香味时，铁锅离火焖至烟散尽。
3．把大肠取出，切成菱形块，摆在盘中，浇上醋，辣椒油即可食用。
特点：耐嘴嚼，不肥腻，茶香浓郁。
三、火烘小河鱼
原料：小河鱼500 g，小葱50 g，姜块50 g，八角、花椒适量，精盐50 g，黄酒50 g，醋50 g，白糖30 g，酱油30 g，辣椒油50 g，稻草、松枝、松屑适量。
做法：1．将小河鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净，放入盆中，加入八角、花椒、酱油、盐、小葱、姜、黄酒、醋、白糖腌1～2时，取出，除去杂物，晾干。
2．取一铁丝篦，上面刷一层植物油，将小鱼依次摆好，稍留缝隙便于冒烟；大锅内，放入燃烧的稻草、松枝、松屑，再摆放摆好小鱼的铁丝垫，盖上锅盖，熏半小时，把鱼翻身，看看锅内火，适当加燃料，再熏半小时。
3．取出小鱼摆入盘中，淋上辣椒油即可。
特点：肉质细嫩，松香浓烈。
两款名川菜
唐华兴
鱼香牛、中花
原料：雄牛冲1根500 g，鲜鱿鱼300 g，老南瓜1块，青丝瓜2根，鸡鸭骨架各1副，猪棒骨2根，肉皮250 g，红泡椒70 g，姜50 g，葱50 g，大蒜25 g，盐15 g，料酒50 g，味精15 g，鸡精15 g，白糖20 g，陈醋25 g，胡椒面20 g，吉士粉20 g，香油15 g，纯碱20 g。
烹法：先将牛冲洗净修去杂质，放入高压锅内加水，再加姜、葱、料酒，压15分钟后取出，用刀将它片成两半边，再切成7 cm长的段，顺弯度剞花刀自然卷成菊花形状，放入高压锅内加汤，各种骨架、肉皮放入，再加入胡椒、味精、鸡精，上火再压20分钟使牛冲即圯为度。干银耳提前制圯，鱿鱼切成麦穗花刀码碱，1小时后用开水汆熟，再入浓汤泡好入味。其他原料制熟待用，取大盘1个消毒，先将银花垫底，鱿鱼花等原料围边，牛冲花盖面，再淋上鱼香味汁成菜，此菜特点：原料上等，刀工考究，造形美观，注重滋补营养，经济实惠。
老龙赛芙蓉
原料：花龙虾1只(600 g)，鲜奶250 g，上等银花25 g，澄粉50 g，高级奶汤600 g，芒果肉100 g，鸡蛋清6个，白糖50 g，鸡精15 g，味精15 g，菜心150 g，食油200 g，白冰块800 g。
烹法：将花龙虾的头顶取下，再把前部位下底板带爪取下来，将腰部与尾部的虾肉取出，用刀切小块入冰水内，1小时后虾肉翻花了，捞起，再泡入奶汤里入味；芒果肉制成茸状，蛋清打成泡糊，菜心氽熟后垫底。先用一半蛋泡糊与澄粉、银花拌好，入笼蒸成雪茸状取出待用；另一半蛋泡糊加入银花、虾肉、鲜奶、芒果茸、盐、味精、鸡精、白糖拌入，炒锅烧油将虾壳炸熟与芒果壳盛器一起装好盘；将炒锅烧热，下入食油四成热时，下入原料炒至熟(云朵形状为好)，起锅装入芒果盛器内，用蒸好的雪茸状盖入顶上即成。此莱特点，原料高档，制作精细，注重营养，造型生动，芙蓉形状，质地细嫩，是最适宜老人的用餐菜品。
徐祚年
皖南境内奇峰叠翠，山峦相连，河流密布，森林覆盖率高，因而物种丰富，这给普通农家饭桌提供了丰富的食物原料，也使当地人有了多种做法，烟熏菜是其极具地方风味的一种，现介绍几种烟熏菜给大家：
一、烟熏肉
原料：五花肉1000 g，小葱结20 g，姜块30 g，粗盐50 g，自产锅巴、干松树屑、稻草、八角、花椒适量。
做法：1．五花肉刮洗干净，切成4块长条形，放入盆中，加入小葱结、姜块、粗盐、八角、花椒，腌3-5天左右。
2．铁锅中放入几小块炭火、稻草、松树屑，放上铁丝篦，猪肉条一片片放篦上，盖上锅盖，熏5分钟，把肉条翻身，看看锅内火，可适当添加炭火、树屑，再熏5分钟取出。
3．把肉条挂在通风阴凉处，食时切成薄片，摆入盘中，入笼锅蒸熟即可。
特点：金黄油亮，松香熏味浓厚。
二、云雾肥肠
原料：猪大肠1副，小葱结10 g，姜10 g，精盐5 g，黄酒30 g，酱油30 g，醋20 g，红糖15 g，茶叶、自产锅巴、八角、茴香、花椒适量，辣椒油15 g。
做法：1．大肠洗净，下锅焯水，锅内加汤、大肠，将八角、茴香、花椒用小袋扎好口，同盐、葱结、姜、黄酒一起放入锅中，旺火烧开，撇去浮沫，用小火炖至八成熟，捞出待用。
2．铁锅中放入捣碎的锅巴，红糖、茶叶拌在一起，加入炭火，上面放上铁丝篦子，大肠放在上面，盖上锅盖，使锅内冒浓烟，熏出香味时，铁锅离火焖至烟散尽。
3．把大肠取出，切成菱形块，摆在盘中，浇上醋，辣椒油即可食用。
特点：耐嘴嚼，不肥腻，茶香浓郁。
三、火烘小河鱼
原料：小河鱼500 g，小葱50 g，姜块50 g，八角、花椒适量，精盐50 g，黄酒50 g，醋50 g，白糖30 g，酱油30 g，辣椒油50 g，稻草、松枝、松屑适量。
做法：1．将小河鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净，放入盆中，加入八角、花椒、酱油、盐、小葱、姜、黄酒、醋、白糖腌1～2时，取出，除去杂物，晾干。
2．取一铁丝篦，上面刷一层植物油，将小鱼依次摆好，稍留缝隙便于冒烟；大锅内，放入燃烧的稻草、松枝、松屑，再摆放摆好小鱼的铁丝垫，盖上锅盖，熏半小时，把鱼翻身，看看锅内火，适当加燃料，再熏半小时。
3．取出小鱼摆入盘中，淋上辣椒油即可。
特点：肉质细嫩，松香浓烈。
两款名川菜
唐华兴
鱼香牛、中花
原料：雄牛冲1根500 g，鲜鱿鱼300 g，老南瓜1块，青丝瓜2根，鸡鸭骨架各1副，猪棒骨2根，肉皮250 g，红泡椒70 g，姜50 g，葱50 g，大蒜25 g，盐15 g，料酒50 g，味精15 g，鸡精15 g，白糖20 g，陈醋25 g，胡椒面20 g，吉士粉20 g，香油15 g，纯碱20 g。
烹法：先将牛冲洗净修去杂质，放入高压锅内加水，再加姜、葱、料酒，压15分钟后取出，用刀将它片成两半边，再切成7 cm长的段，顺弯度剞花刀自然卷成菊花形状，放入高压锅内加汤，各种骨架、肉皮放入，再加入胡椒、味精、鸡精，上火再压20分钟使牛冲即圯为度。干银耳提前制圯，鱿鱼切成麦穗花刀码碱，1小时后用开水汆熟，再入浓汤泡好入味。其他原料制熟待用，取大盘1个消毒，先将银花垫底，鱿鱼花等原料围边，牛冲花盖面，再淋上鱼香味汁成菜，此菜特点：原料上等，刀工考究，造形美观，注重滋补营养，经济实惠。
老龙赛芙蓉
原料：花龙虾1只(600 g)，鲜奶250 g，上等银花25 g，澄粉50 g，高级奶汤600 g，芒果肉100 g，鸡蛋清6个，白糖50 g，鸡精15 g，味精15 g，菜心150 g，食油200 g，白冰块800 g。
烹法：将花龙虾的头顶取下，再把前部位下底板带爪取下来，将腰部与尾部的虾肉取出，用刀切小块入冰水内，1小时后虾肉翻花了，捞起，再泡入奶汤里入味；芒果肉制成茸状，蛋清打成泡糊，菜心氽熟后垫底。先用一半蛋泡糊与澄粉、银花拌好，入笼蒸成雪茸状取出待用；另一半蛋泡糊加入银花、虾肉、鲜奶、芒果茸、盐、味精、鸡精、白糖拌入，炒锅烧油将虾壳炸熟与芒果壳盛器一起装好盘；将炒锅烧热，下入食油四成热时，下入原料炒至熟(云朵形状为好)，起锅装入芒果盛器内，用蒸好的雪茸状盖入顶上即成。此莱特点，原料高档，制作精细，注重营养，造型生动，芙蓉形状，质地细嫩，是最适宜老人的用餐菜品。