程乃珊:当代海派文学代表作家之一。主要代表作有《蓝屋》、《穷街》等,并被拍成电影和电视剧。近年关注老上海文化的研究和纪实,为多家传媒撰写专栏。现为上海市作家协会理事、上海文学基金会理事。
　　
　　一到隆冬,上海街头就会弥漫着烘山芋甜焦的香味,在凛冽的寒风中,传递着丝丝暖意,令人不觉会顶着寒气加快步子——快点回家。对上海人来讲,冬日街头的烘山芋香,就是家的气息——温暖甜蜜。
　　以前上海的烘山芋摊多设在小马路上的弄堂过街口。用黄泥糊成的圆锥形炉顶上尖下大,从上往下看,内里红膛膛一片。甜香的热浪阵阵扑上来,沿着炉顶常常会搁着一圈刚刚出炉、烤得淌着焦糖汁液、露出金黄色内里的烘山芋。
　　记忆中卖烘山芋的多戴着一顶旧毡帽,手上套着被炉膛熏烤得与烘山芋颜色差不多的棉纱手套,双手捂着热烘烘的炉膛在弄堂过街口坐着,就像尊石狮子,风雨无阻,雷打不动。
　　上海敌伪时期,汪伪买通一些流浪儿专在汪伪定点监视的弄堂口设只烘山芋摊,随时报告弄内某号某户人家的动静……想象一下,一个八九岁小孩子,一双贼眼乌珠溜溜地转着,看似破衣破帽惹人同情,一脸无辜地守着只烘山芋炉,却为了丁儿点小钱做起奸细——不怪他们,只怪日伪,丧尽天良竟连单纯的小孩子都不放过。掐指算算,当年这些流浪儿现今都80来岁了,不知他们以后的路是怎么走的?
　　烘山芋的皮比烘山芋本身更好吃,当然是要烤得焦脆糖水粘皮的那种。有一种叫栗子山芋,即一口咬下去不是马上粉烂,而是又糯又香,很有嚼头。将烘山芋皮剥掉,与白脱油拌在一起,趁热吃,那个好味道,读者不妨自己去体会一下,不过不大健康,重糖重油!笔者举此例,只想说明,别看山芋土得掉渣,却也可以洋派一下的。其实说到底,山芋原来也是“洋”货呢!
　　山芋又称番薯,中文中“番”就有“外域”的意思,比如番茄、番菜等。旧中国因连年灾荒战乱,华人素有离乡背井讨生活之俗:走西口、闯关东、下南洋、去旧金山(这里指美国)、新金山(加拿大)……特别华南一带因地少人多,下南洋讨生活的较多。
　　番薯生长在南洋一带,因气候温湿,生长很快。这种易种植又易生长,且十分能充饥的植物很快引起华人的兴趣,但当时属英国殖民宗主国控制的海关严禁将该国种籽育苗带出海关。聪明的华人就将番薯苗缠绕在渔船的缆绳内,一直凭着缆绳滋润,支撑到进入公海,即时将红薯苗取出来。往往此时已十不存一,但至少有存活的。所谓“星星之火,可以燎原”,就这样,红薯在闽粤一带快速繁殖起来,很快又往北渗延,而名字也开始地域化方言化,番薯也被称为地瓜、山芋、红薯、红苕……至于北京的白薯,想来是否红薯的变种?
　　各地域的人根据各方口味来加工山芋:上海人以精致西化出名,除了土洋结合拌白脱油,也有将其切成小丁,加入糖桂花,或搁上红枣,做成山芋甜汤;中原一带用山芋做凉粉,撒上香菜葱花浇上辣油,如再用井水湃一湃,更是沁凉解暑。
　　时逢入秋,满街都是栗子香,再过一段时日,该是烘山芋上市之日,只是现今街边烘山芋不敢吃,那烘烤的柏油桶让人不放心。老式的烘山芋桶,是用大铁桶,内砌耐火砖,一路砌出桶口成拱形,再在外面糊上黄泥。卖烘山芋的必为贫苦的小本经营者,做生意却一点也不马虎,规规矩矩的,且像候鸟一样,北风一吹,就准时出现在弄口老位置,隐暗着一份诚信,也从不见有人抢他地盘。买烘山芋的,倒是五花八门的人都有,从三轮车夫到开着自备汽车的,当然更多的是过路的行人,不少是蹦蹦跳跳的小学生。因为炉子热腾腾的,常常有三五熟街坊端几把长条凳围坐在炉边,将手掌贴在炉壁上,炉膛内映出的红光,照拂着张张饱经风霜的脸面,同是天涯沦落人,相逢何必曾相识!远远望去,却也是暖暖的一晕红黄,成为冬夜街头很暖人的一景。寒冬腊月般的日子大家都过得不容易,挤在一起多少觉得暖和点吧!
　　前几年陪一位中西混血的美国妇女寻访老宅——她出生的老房子,就在陕西北路上。感慨之际,随风忽来一阵烘山芋香,她不禁叫起来:“对,这就是我记忆中的上海味道!”