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在春天,藕带比藕好吃
季春初夏,人们会选择藕带。藕带是莲花的幼嫩根状茎,每年春天,它们都会从藕的顶芽萌发,快速地在淤泥中穿行扩展地盘。
武汉乃至整个湖北,莲种得太多了,一片荷塘密密麻麻,如果任凭藕带恣肆,那会让植株的密度太高。于是,莲农们会下水疏苗,将一根根大拇指粗细、小臂那么长的藕带掰断,带出水面。
这藕带包括两个部分,尖尖的顶芽和其后的节间部分。若是要挑藕带,当挑靠近顶芽的,这部分最为鲜嫩,因为尖中有芽,所以吃起来口感也丰富一些。刚买回来的新鲜藕带包在袋子里,像许多根少女的手指,弥散出比藕更清新的甜香,掐一下,嘎吱作响。
藕带生的时候味道并不太好,湖北人吃它会清炒或是酸辣炝炒。烹饪过程非常简单,将藕带洗干净,斜切成大拇指般长短的小段,放入加有油盐的水中焯水。焯好之后,要立刻过冷水。再取姜末、蒜末、干红辣椒炝锅,放入藕带爆炒调味,最后在出锅之前淋上香醋,就大功告成。这道菜酸辣开胃,藕带鲜脆,回味有一丝甜意。如果不喜酸辣,不放就是,口味也清新可人。
出了湖北,吃藕带的地方并不太多,产量更是低得多。究其原因,还是没有这么多的湖,这么广的荷塘。所以,武汉才有这么多藕带,毕竟它也只是藕、荷花和莲子的副产品而已。这几年,各地都多了袋装的泡菜藕带。这种吃法脆爽开胃,但是缺了清新的甜香,不能比新鲜藕带之万一。
近些年,藕带上市的时间越来越长,从四月到十月初都能吃到,几乎和小龙虾的季节重叠。如果你为了小龙虾来武汉,别忘了藕带。
“火炉”武汉的莲藕,有多清凉?
从仲夏到初秋,就该藕登场了。这时节的藕是脆藕,和粉藕有完全不一样的乐趣。
最嫩的藕是当水果来吃的。人们会买回一条藕上最靠近顶芽的那一节,那一节最嫩,拿回家洗干净,薄切成片,码到盘子里,撒上一点白糖,放进冰箱冷藏。几个小时过后,一道糖腌藕片就成了。
武汉是火炉,当年空调还没有普及,人们大约会在6点吃完晚饭,收拾完碗筷,从冰箱里拿出这盘糖腌藕片。那时暑气稍微退了一点,脑袋上的电扇慢悠悠地转,电视里正好在放动画片,有变形金刚、圣斗士,还有小神龙俱乐部。就着动画片吃藕片特别开心,藕已经被糖给腌透了,甜滋滋满是藕香,因为嫩,析出的淀粉也少,吃起来非常清爽。
一盘藕片吃完,盘底子上那点糖水是最精华的部分,如果一家有几个小孩,抢这点碗底子是会打架的。
脆藕还有种吃法,更像是零食。把藕擦成丝,拌上盐、胡椒、味精、葱花和少量面粉,腌制一小会儿,再捏成碗底那么大一小团,下油锅炸。炸到金黄捞出,就能吃了。这个小吃,被叫做炸藕海。藕海表面的藕丝比较焦,酥脆可口,内部的藕丝基本没过油,还保留着熟的细藕丝软软的口感,但软中又带有一份藕本身的脆韧。一口下去,两种口感,咸鲜适口。
现在有的店,那炸藕海根本不像个样子,藕切成小拇指般粗细,也不捏成团,炸好后随便加点调料拌一拌就上锅了。吃起来也不难吃,毕竟加了孜然。啥玩意儿加了孜然都好吃,但那就不是藕海了嘛。
到了夏末初秋,莲子就上市了。因为湖北就是产地,莲子都是吃新鲜的,直接从莲蓬里剥出来就能吃了。
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早年,湖北的莲子品种没有现在好,中间的芯特别苦。所以,吃莲子的时候,得先把它的两片肥厚子叶剖开,挑出里面绿色的胚芽,再吃子叶。新鲜莲子的口感味道和泡发的莲子完全不一样,有一丝丝甜、些微微涩,更多的是一股独特的香味,会让人想到雨后从荷花花瓣上滴落的水滴在荷叶上滑动。
那时的莲蓬也没有现在饱满,往往是中央的莲子圆滚滚,周围有一些绿皮包空心,如果把它们的皮剥开,也没有什么可以吃。不过,这样的空心莲子很好玩。咋玩呢?拿着它往额头上一嗑,坚韧的莲子皮就“啪”的一声爆开。有意思的是,有的空心莲子一磕就爆,有的怎么磕都不响,所以,还得拼个人品。
卖莲蓬的摊贩,一般都是挑着担子或推个小车沿街叫卖。他们往往会搭售莲花,粉艳艳得特别可爱。在夏秋,武汉的大街上还有很多卖栀子花、白兰花的婆婆。这三种花,组成了武汉最炎热的两个季节的芬芳和颜色。
喝了排骨藕汤,才算过冬天
好了,终于到冬天了。淤泥里的藕,经过夏秋两个季节的积累,体内满满都是淀粉。一根藕中间最肥厚粗短的几节,是最粉的部分,适合用来煨汤。
武汉的汤,以排骨藕汤最为知名。早年排骨藕汤里可不只有排骨,还有腿骨,因为卖肉的要求搭着卖,只卖排骨那筒子骨就没人买了。但是,筒子骨内因為有饱满的骨髓,会让汤更为润、厚,这有点不符合现在的健康理念,但口味会更好。
老武汉人煨汤,用的器皿是一种直径约半米、高也约半米的大陶罐,叫它“铫(diào)子”。用的火,得是小泥炉的碳火,用一丝小小的火气,慢慢地煨上一晚上,这汤才能成。
煨好的排骨藕汤,藕要面但不能碎,肉要烂但不能脱形,汤呈现出粉褐色,要有藕的甜和肉的香,但又不能有渣只能是水,往汤里撒上大量的胡椒,热辣滚烫的一碗,扫除一身寒气。
这一大罐汤,可以喝上好几天。除了喝之外,还会用这汤下挂面。原本就馥郁的汤在面条的作用下,会变得更加浓稠。这样一碗自家的排骨藕汤面在武汉人心中的地位甚至要高于热干面,它是真正的家的味道。