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目的研究亚硝基血红蛋白在不同环境下的稳定情况,为以后在肉制品加工应用提供可能。方法本试验以牛血中的血红蛋白和亚硝酸钠合成的亚硝基血红蛋白为原料,通过光照、温度、金属离子、氧化剂、还原剂、pH值、山梨酸钾几个方面对亚硝基血红蛋白的稳定性进行了研究。结果亚硝基血红蛋白在80℃、60 m in以上产生沉淀;对光照、氧化剂非常敏感,应避免与其接触;对Ag＋、Cu2＋反映强烈,K＋、Zn2＋基本没有影响;pH、还原剂及山梨酸钾对亚硝基血红蛋白稳定性无不良影响。结论亚硝基血红蛋白的稳定性达到实验预期目的。