【摘 要】
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研究液体发酵产羊肚菌菌丝体生产菌酱的工艺条件,考察菌酱比、炒制时间、蒜泥量和加糖量等因素对菌酱风味的影响。通过单因素和正交实验对各因素进行优化和筛选,结果表明：影响
【基金项目】
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2014年吉林农业科技学院青年基金项目(吉农院合字[2014]第204号);2015年吉林省大学生科技创新项目(吉农院合字[2015]第039号)
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研究液体发酵产羊肚菌菌丝体生产菌酱的工艺条件,考察菌酱比、炒制时间、蒜泥量和加糖量等因素对菌酱风味的影响。通过单因素和正交实验对各因素进行优化和筛选,结果表明：影响菌酱风味的因素显著性为菌酱比〉炒制时间〉加糖量〉蒜泥量。最佳工艺条件∶菌酱比例1∶6,炒制时间3min,加糖量2g,蒜泥量5g,此条件下羊肚菌菌丝体菌酱的风味最佳,色泽金黄,口感较好。
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