【摘 要】
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该实验研究了双酶分步酶解得到的薏仁米糠多肽在不同的pH(2~8)及温度(20~50℃)条件下的6种功能特性指标(溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性、持水性(WHC)),同
【机 构】
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贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州大学酿酒与食品工程学院
【基金项目】
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贵州省科技合作计划(LH[2015]7668)
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该实验研究了双酶分步酶解得到的薏仁米糠多肽在不同的pH(2~8)及温度(20~50℃)条件下的6种功能特性指标(溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性、持水性(WHC)),同时对其吸油性进行测定。结果表明,多肽溶解性在pH4.0时达到最低值,为26.50%;在35℃时达到最大值,为42.13%;乳化性在pH5.0时达到最低值,为50.52%,在40℃时达到最大值,为89.72%;持水性在pH4.0时达到最低值,为6.30%,在80℃时达到最低值,为6.81%;而乳化稳定性和起泡性在pH5.0~8.
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