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【摘要】本文主要通过讨论食品化学保藏的定义及特点和部分常用食品添加剂的使用过程中产生的安全性和卫生性问题，较为全面的理解和认识食品化学保藏的卫生与安全性。并在讨论其卫生与安全性的同时，发现食品化学保藏在现阶段应用及发展中所面临的问题，展望未来食品化学保藏的发展方向。
【关键词】食品；化学保藏
1.食品化学保藏的定义和特点
食品保藏技术中，较为传统的保藏手段包括：加热、冷藏、干燥和发酵等技术。从20世纪初期开始食品中开始广泛使用化学添加剂以达到保藏食品的作用。食品化学保藏主要包括人工合成添加剂和天然食品添加剂。随着食品化学保藏技术的不断发展，已成为食品保藏技术不可少的一种。
1.1食品添加剂及其使用
按照《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或者天然物质。”其中，通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得的物质叫人工合成添加剂，利用动植物或微生物的代谢得到的物质叫做天然食品添加剂。
作为食品添加剂，最为重要的条件是安全性，其次才是工艺效果。一般要求：食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价，有严格的质量标准，证明在一定的使用范围内对人体无害。进入人体最好能参与人体的正常的物质代谢，或经正常解毒过程解毒后排出体外，或因不吸收排出体外，不能在人体人因分解或反应形成对人体有害的物质。
1.2食品化学保藏的定义
食品的化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施，它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保质期。相应的食品添加剂主要是起到防腐、抗氧化和保持质构作用的添加剂。
1.3化学保藏所面临的问题与展望
使用正确的化学保藏剂，可以使得很多食品产品的货架寿命显著提高，比如，对于一些含油脂食品较高的食品，添加抗氧化剂可使得其货架期提高200%以上。通过复合使用防腐剂，可同时控制食品的化学及生物学方面的变质。
化学保藏经实践检验有诸多优点，包括：方法简单易行、经济可靠。和罐藏、冷冻保藏、干藏等保藏方法相比，化学保藏更为简便经济。
但由于近几年，人们对于食品安全性问题的关注，化学保藏面临着越来越大的挑战，一方面，出于管理的疏漏以及部分不法商贩仅为经济利益而忽视食品安全问题，另一方面，由于公众对于食品添加剂的误解，而导致“谈防腐剂色变”，这些都对于化学保藏的发展产生了较大的影响，但随着未来公众认识的不断强化，以及监管的进一步到位，化学保藏必将成为食品保藏中最为重要的手段。
2.食品防腐剂及其使用
2.1食品防腐剂的定义和作用
防腐剂是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加剂。主要用于抑制食品中微生物的繁殖。
防腐剂的防腐原理大致有以下三种：
（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
（2）破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖。
（3）与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质溢出而失活。
2.2常用食品防腐剂的性质及其卫生与安全性
2.2.1苯甲酸及其钠盐
苯甲酸（C6H5COOH）和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐，盐类主要为钠盐、钙盐和钾盐。其抑菌机理主要是干扰微生物细胞膜的通透性，导致底物传递以及电子传递系统的氧化磷酸化作用脱节，从而导致细胞新陈代谢紊乱而死亡。
实验证明，虽然苯甲酸和苯甲酸盐在体内无积累，但对于肝功能衰弱者不适宜。苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸菌的抑制作用较弱，所以该类防腐剂最好在食品PH低于4.0时使用，以便充分发挥防腐作用。
2.2.2山梨酸及其盐类
山梨酸是一种天然化合物，是从成熟的花楸果的油中分离出来的，山梨酸及其盐类被国际上公认为安全、有效的防腐剂。山梨酸对微生物的抑制作用的机制迄今为止还不完全清楚，对微生物细胞新陈代谢作用的抑制可能来源于细胞形态学方面的变化、遗传物质的变化、细胞膜的变化、酶系统或者传输系统被破坏的结果。虽然山梨酸的安全性被世界所公认，但由于其防腐机理尚不完全明确，对于其安全性仍有所争议。
3.食品抗氧化剂及其使用
3.1食品抗氧化剂的作用和特点
由于氧化反应和氧化产物的降解导致含脂类物质的食品在光线、热、氧气等作用和长时间贮藏条件下会发生变质。通过添加有抗氧化作用的添加剂，是抗氧化的一个有效方法。
常见的抗氧化剂的类别及其抗氧化机制分别如下表所示。
表1 抗氧化剂的抗氧化机制
3.2常用食品抗氧化剂的性质及其卫生与安全性
3.2.1生育酚类
该类抗氧化剂包括一组在化学机构上与生育酚和生育三烯酚有关系的化合物，广泛分布于植物组织内。生育酚类抗氧化剂安全性很高，FAO/WHO评估其安全性等级为A，虽然在化学合成维生素E的过程中带入少量影响其安全性的不明物质，但本身并没有安全问题。
3.2.2抗坏血酸及其衍生物
其中作为抗氧化剂的有抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯和抗坏血酸硬脂酸酯等。本身极易被氧化，是一类氧的清除剂，抗坏血酸类起作用时，本身被氧化并降解，同时因为广泛存在在植物组织中，因此是一类安全性较高的抗氧化剂。
4.总结
由上文给出的常用的化学保藏剂的性质及其卫生与安全性不难看出，往往来自于天然产物的化学保藏剂拥有更高的安全性，而相比之下，人工合成的化学保藏剂的安全性则相对较差。此外，关于化学保藏剂的添加剂量有我国食品添加剂使用卫生标准所规定，在安全的使用范围内，化学保藏剂并不会食品的卫生与安全性产生威胁。
未来，随着公众以及相关部门对于食品安全问题的日益重视，化学保藏剂的发展必将迎来新的挑战，不断发现新的天然化学保藏剂将对于食品化学保藏带来重要意义，同时加强化学保藏剂的机理及毒性分析，将有利于化学保藏的进一步发展。目前公众对于化学保藏的认识仍然相对片面，化学保藏对于食品安全及食品货架期具有重要意义，由于媒体对于食品化学保藏的妖魔化鼓吹，导致食品化学保藏发展受到阻碍。因此，未来食品化学保藏除了本身技术的进一步发展，更要引导公众正确认识化学保藏。 [科]
【参考文献】
［１］天津轻工学院，无锡轻工学院合编.食品工艺学（上）.北京：轻工业出版社，1984.
［２］夏文水.食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2012.
［３］郝利平，聂乾忠，陈永泉等主编.食品添加剂.北京：中国农业大学出版社，2009.
【关键词】食品；化学保藏
1.食品化学保藏的定义和特点
食品保藏技术中，较为传统的保藏手段包括：加热、冷藏、干燥和发酵等技术。从20世纪初期开始食品中开始广泛使用化学添加剂以达到保藏食品的作用。食品化学保藏主要包括人工合成添加剂和天然食品添加剂。随着食品化学保藏技术的不断发展，已成为食品保藏技术不可少的一种。
1.1食品添加剂及其使用
按照《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或者天然物质。”其中，通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得的物质叫人工合成添加剂，利用动植物或微生物的代谢得到的物质叫做天然食品添加剂。
作为食品添加剂，最为重要的条件是安全性，其次才是工艺效果。一般要求：食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价，有严格的质量标准，证明在一定的使用范围内对人体无害。进入人体最好能参与人体的正常的物质代谢，或经正常解毒过程解毒后排出体外，或因不吸收排出体外，不能在人体人因分解或反应形成对人体有害的物质。
1.2食品化学保藏的定义
食品的化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施，它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保质期。相应的食品添加剂主要是起到防腐、抗氧化和保持质构作用的添加剂。
1.3化学保藏所面临的问题与展望
使用正确的化学保藏剂，可以使得很多食品产品的货架寿命显著提高，比如，对于一些含油脂食品较高的食品，添加抗氧化剂可使得其货架期提高200%以上。通过复合使用防腐剂，可同时控制食品的化学及生物学方面的变质。
化学保藏经实践检验有诸多优点，包括：方法简单易行、经济可靠。和罐藏、冷冻保藏、干藏等保藏方法相比，化学保藏更为简便经济。
但由于近几年，人们对于食品安全性问题的关注，化学保藏面临着越来越大的挑战，一方面，出于管理的疏漏以及部分不法商贩仅为经济利益而忽视食品安全问题，另一方面，由于公众对于食品添加剂的误解，而导致“谈防腐剂色变”，这些都对于化学保藏的发展产生了较大的影响，但随着未来公众认识的不断强化，以及监管的进一步到位，化学保藏必将成为食品保藏中最为重要的手段。
2.食品防腐剂及其使用
2.1食品防腐剂的定义和作用
防腐剂是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加剂。主要用于抑制食品中微生物的繁殖。
防腐剂的防腐原理大致有以下三种：
（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
（2）破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖。
（3）与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质溢出而失活。
2.2常用食品防腐剂的性质及其卫生与安全性
2.2.1苯甲酸及其钠盐
苯甲酸（C6H5COOH）和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐，盐类主要为钠盐、钙盐和钾盐。其抑菌机理主要是干扰微生物细胞膜的通透性，导致底物传递以及电子传递系统的氧化磷酸化作用脱节，从而导致细胞新陈代谢紊乱而死亡。
实验证明，虽然苯甲酸和苯甲酸盐在体内无积累，但对于肝功能衰弱者不适宜。苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸菌的抑制作用较弱，所以该类防腐剂最好在食品PH低于4.0时使用，以便充分发挥防腐作用。
2.2.2山梨酸及其盐类
山梨酸是一种天然化合物，是从成熟的花楸果的油中分离出来的，山梨酸及其盐类被国际上公认为安全、有效的防腐剂。山梨酸对微生物的抑制作用的机制迄今为止还不完全清楚，对微生物细胞新陈代谢作用的抑制可能来源于细胞形态学方面的变化、遗传物质的变化、细胞膜的变化、酶系统或者传输系统被破坏的结果。虽然山梨酸的安全性被世界所公认，但由于其防腐机理尚不完全明确，对于其安全性仍有所争议。
3.食品抗氧化剂及其使用
3.1食品抗氧化剂的作用和特点
由于氧化反应和氧化产物的降解导致含脂类物质的食品在光线、热、氧气等作用和长时间贮藏条件下会发生变质。通过添加有抗氧化作用的添加剂，是抗氧化的一个有效方法。
常见的抗氧化剂的类别及其抗氧化机制分别如下表所示。
表1 抗氧化剂的抗氧化机制
3.2常用食品抗氧化剂的性质及其卫生与安全性
3.2.1生育酚类
该类抗氧化剂包括一组在化学机构上与生育酚和生育三烯酚有关系的化合物，广泛分布于植物组织内。生育酚类抗氧化剂安全性很高，FAO/WHO评估其安全性等级为A，虽然在化学合成维生素E的过程中带入少量影响其安全性的不明物质，但本身并没有安全问题。
3.2.2抗坏血酸及其衍生物
其中作为抗氧化剂的有抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯和抗坏血酸硬脂酸酯等。本身极易被氧化，是一类氧的清除剂，抗坏血酸类起作用时，本身被氧化并降解，同时因为广泛存在在植物组织中，因此是一类安全性较高的抗氧化剂。
4.总结
由上文给出的常用的化学保藏剂的性质及其卫生与安全性不难看出，往往来自于天然产物的化学保藏剂拥有更高的安全性，而相比之下，人工合成的化学保藏剂的安全性则相对较差。此外，关于化学保藏剂的添加剂量有我国食品添加剂使用卫生标准所规定，在安全的使用范围内，化学保藏剂并不会食品的卫生与安全性产生威胁。
未来，随着公众以及相关部门对于食品安全问题的日益重视，化学保藏剂的发展必将迎来新的挑战，不断发现新的天然化学保藏剂将对于食品化学保藏带来重要意义，同时加强化学保藏剂的机理及毒性分析，将有利于化学保藏的进一步发展。目前公众对于化学保藏的认识仍然相对片面，化学保藏对于食品安全及食品货架期具有重要意义，由于媒体对于食品化学保藏的妖魔化鼓吹，导致食品化学保藏发展受到阻碍。因此，未来食品化学保藏除了本身技术的进一步发展，更要引导公众正确认识化学保藏。 [科]
【参考文献】
［１］天津轻工学院，无锡轻工学院合编.食品工艺学（上）.北京：轻工业出版社，1984.
［２］夏文水.食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2012.
［３］郝利平，聂乾忠，陈永泉等主编.食品添加剂.北京：中国农业大学出版社，2009.