【摘 要】
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研究了鲻鱼皮的加工工艺 ,筛选出鲻鱼皮加工成软包装即食食品的最佳工艺条件。结果表明 :鲻鱼皮的爽脆性主要与鲻鱼皮的烫煮和冰水浸泡工艺条件有关 ,最佳条件是先用 0 8g/L
【基金项目】
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中国水产科学研究院基金项目 :鲻鱼的综合加工利用研究 (1999 2 0 0 1)
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研究了鲻鱼皮的加工工艺 ,筛选出鲻鱼皮加工成软包装即食食品的最佳工艺条件。结果表明 :鲻鱼皮的爽脆性主要与鲻鱼皮的烫煮和冰水浸泡工艺条件有关 ,最佳条件是先用 0 8g/L的保水剂浸泡3h,然后用低浓度的有效氯杀菌 ,再在 90℃中烫煮 60s,最后迅速放进无菌冰水中浸泡。研制出的产品为螺纹状 ,具有鱼皮特有的银灰色 ,爽脆且富有韧性 ,在 0～ 5℃下可保质 45d。
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