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为探讨芝麻饼粕中芝麻蛋白的最佳提取工艺,在单因素试验的基础上,以蛋白质提取率为响应值,通过Box-Bekxken试验设计和响应面法对超声波辅助水酶法提取工艺进行优化,研究料液质量比、碱性蛋白酶用量、酶解时间、酶解温度对芝麻蛋白提取率的影响。试验结果表明,最佳提取工艺条件:料液比1∶11.6(g/mL)、碱性蛋白酶使用量280 U/g、酶解温度50℃、酶解时间124 min。此时所得的提取率达到74.52%。