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食品讲究色香味形，故香和味是食品重要的品质指标．食用香精是食品制造业中不可或缺的重要添加剂，起到了增香、矫味、弥补加工损失等的作用．通过对食品或食用香精中特征风味物质的分析测定，可以掌握食品或食用香精中起关键作用的风味赋予（flavor-impact）物质的本质，这对优化食品或食用香精加工或储藏条件，实现标准化生产，具有重要意义．