【摘 要】
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牛乳经过热处理后,乳蛋白变性并发生美拉德反应,对牛乳的营养及风味有极大影响。通过体外模拟消化的方法对不同热处理的牛乳样品进行检测,研究热处理对生牛乳及复原乳营养价
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所; 烟台大学生命科学学院;
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牛乳经过热处理后,乳蛋白变性并发生美拉德反应,对牛乳的营养及风味有极大影响。通过体外模拟消化的方法对不同热处理的牛乳样品进行检测,研究热处理对生牛乳及复原乳营养价值的影响。通过聚丙烯酰氨凝胶电泳(SDS-PAGE)、尺寸排阻高效液相色谱、电镜扫描及质谱分析等多种方法进行检测。研究表明:经过胃液消化后,牛乳中的部分蛋白被消化,其中酪蛋白消化最为明显,鲜牛乳中酪蛋白在胃液中的消化水平高于其他热处理样品;而经过肠液消化后,牛乳中蛋白消化完全,生成游离氨基酸及小肽。乳中蛋白质经消化主要生成分子量低于1500Da的肽段,易于人体消化吸收。通过扫描电镜可以看出,热处理程度越大,乳蛋白变性,发生聚集现象,粒径增大,其中加热复原乳的粒径较其他乳制品大;通过质谱检测及高效液相色谱分析,热处理程度越大,蛋白质美拉德反应程度升高
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