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分析6种紫薯的主要组成成分,确定紫薯王作为提取紫薯色素的最佳原料,并研究超声-微波协同萃取法的最佳提取工艺条件和紫薯色素的稳定性。结果表明,紫薯色素最佳的提取工艺条件为超声功率50 W,微波功率135 W,微波时间7.5 min,料液比1∶20（g/ml）;紫薯色素在pH值〈3和温度〈60℃的条件下较稳定。