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一、苏北羊肉香肠
1 原料配比羊肉50公斤,食盐1.5公斤,食糖0.5公斤,胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻混合香料280克。亚硝酸盐15克。还可另加适量质改剂,如谷物类、大豆类、淀粉和脱脂等,以降低生产成本。
2 制作要点
(1)绞肉拌料。割除鲜羊肉的筋膜、肌腱和淋巴腺,用绞磨机切成1厘米见方的肉丁。将羊肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。
(2)腌制冷冻。如利用冰箱制作羊肉鲜香肠,可不进行腌制或仅经轻度腌制后便可进行灌装,灌装后放入冰箱中快速冷冻贮藏;或将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀,于4-10℃条件下腌制4-24小时。
(3)灌装晒制。用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后,用粗线将香肠扎成10厘米长的小段。将香肠吊挂在太阳光下晒至5-7天:或送人烤房烤制,烤房温度以香肠中心温度达到50~65℃为宜。
二、鲜嫩羊肉丸
1 原料配比 羊肉50%、鸡胸碎肉30%、鸡腿碎肉20%,另配食盐3.3%、白砂糖2%、味精0.5%、红曲素0.1%、复合酸磷盐0.6%、卡拉胶0.8%、大豆分离蛋白3%,玉米淀粉10%、花椒粉0.2%、白胡椒粉0.1%、葱白10%、鲜姜6%、香油1%、蛋清6%、冰水54.5%。
2 制作要点
(1)解冻绞肉。将羊肉、鸡胸碎肉、鸡腿碎肉放置于冷冻间,解冻至表面稍软,肉的中心温度-2℃为宜;肉清洗后。晾干水分,用直径6毫米的网板绞肉机绞碎。
(2)加料拌馅。将绞好的肉与盐、糖、磷酸盐、红曲米及适量冰水放于搅拌机内搅拌至肉馅发稠,并腌制两个小时。将绞制好的葱、姜、味精、香油、花椒粉、白胡椒粉加入搅拌。将卡拉胶、大豆分离蛋白与淀粉拌匀后和香精及剩余水一同加入。出料温度不得高于10℃,以免肉中蛋白变性,造成产品口感较差,出品率低。
(3)入锅油炸。将拌好的馅料加入肉丸专用机中,调节下料口刀距,达到工艺要求规格。要求丸子成型良好,大小均匀。将油炸锅加热至160~180℃,丸子炸至金黄色,表面发硬后捞出。
注意:配方中使用了鸡胸碎肉和鸡腿碎肉。不但提高了油脂的含量和降低了生产的成本,而且增加了产品的弹性和脆性。
三、五香腊羊肉
1 原料配比 羊肉100公斤,食盐5.5公斤。白砂糖1公斤,白酒1公斤,花椒0.4公斤,五香料80克。
2 制作要点 剔除羊肉的脂肪膜和筋膜,用机绞或手工切成长条状。将调匀的配料均匀地涂抹在肉条表面,入缸腌制2~4天。中途翻缸1—2次。出缸后用清水洗去辅料。并将羊肉送入烘房烘至于硬为止,即为成品。也可直接将腌制好的羊肉放至阴凉处风干。
四、高味羊肉汤
1 原料配比羊肉20公斤,大葱0.25公斤,白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等适量。
2 制作要点 先将25公斤清水添入锅内,待锅烧响放进鲜肉15公斤,羊杂和骨架各1副,用大火烧(以木材火为好),顶出血沫,而后将白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等作料下锅,同时外加大葱0.25公斤、生姜适量,再熬40分钟即成。作料要掌握适量下锅,下多了则药味浓,下少了则腥膻味除不净。食用时,取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎’放入碗中,再盛上羊汤,加上蒜苗末、香辣油即可。
1 原料配比羊肉50公斤,食盐1.5公斤,食糖0.5公斤,胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻混合香料280克。亚硝酸盐15克。还可另加适量质改剂,如谷物类、大豆类、淀粉和脱脂等,以降低生产成本。
2 制作要点
(1)绞肉拌料。割除鲜羊肉的筋膜、肌腱和淋巴腺,用绞磨机切成1厘米见方的肉丁。将羊肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。
(2)腌制冷冻。如利用冰箱制作羊肉鲜香肠,可不进行腌制或仅经轻度腌制后便可进行灌装,灌装后放入冰箱中快速冷冻贮藏;或将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀,于4-10℃条件下腌制4-24小时。
(3)灌装晒制。用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后,用粗线将香肠扎成10厘米长的小段。将香肠吊挂在太阳光下晒至5-7天:或送人烤房烤制,烤房温度以香肠中心温度达到50~65℃为宜。
二、鲜嫩羊肉丸
1 原料配比 羊肉50%、鸡胸碎肉30%、鸡腿碎肉20%,另配食盐3.3%、白砂糖2%、味精0.5%、红曲素0.1%、复合酸磷盐0.6%、卡拉胶0.8%、大豆分离蛋白3%,玉米淀粉10%、花椒粉0.2%、白胡椒粉0.1%、葱白10%、鲜姜6%、香油1%、蛋清6%、冰水54.5%。
2 制作要点
(1)解冻绞肉。将羊肉、鸡胸碎肉、鸡腿碎肉放置于冷冻间,解冻至表面稍软,肉的中心温度-2℃为宜;肉清洗后。晾干水分,用直径6毫米的网板绞肉机绞碎。
(2)加料拌馅。将绞好的肉与盐、糖、磷酸盐、红曲米及适量冰水放于搅拌机内搅拌至肉馅发稠,并腌制两个小时。将绞制好的葱、姜、味精、香油、花椒粉、白胡椒粉加入搅拌。将卡拉胶、大豆分离蛋白与淀粉拌匀后和香精及剩余水一同加入。出料温度不得高于10℃,以免肉中蛋白变性,造成产品口感较差,出品率低。
(3)入锅油炸。将拌好的馅料加入肉丸专用机中,调节下料口刀距,达到工艺要求规格。要求丸子成型良好,大小均匀。将油炸锅加热至160~180℃,丸子炸至金黄色,表面发硬后捞出。
注意:配方中使用了鸡胸碎肉和鸡腿碎肉。不但提高了油脂的含量和降低了生产的成本,而且增加了产品的弹性和脆性。
三、五香腊羊肉
1 原料配比 羊肉100公斤,食盐5.5公斤。白砂糖1公斤,白酒1公斤,花椒0.4公斤,五香料80克。
2 制作要点 剔除羊肉的脂肪膜和筋膜,用机绞或手工切成长条状。将调匀的配料均匀地涂抹在肉条表面,入缸腌制2~4天。中途翻缸1—2次。出缸后用清水洗去辅料。并将羊肉送入烘房烘至于硬为止,即为成品。也可直接将腌制好的羊肉放至阴凉处风干。
四、高味羊肉汤
1 原料配比羊肉20公斤,大葱0.25公斤,白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等适量。
2 制作要点 先将25公斤清水添入锅内,待锅烧响放进鲜肉15公斤,羊杂和骨架各1副,用大火烧(以木材火为好),顶出血沫,而后将白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等作料下锅,同时外加大葱0.25公斤、生姜适量,再熬40分钟即成。作料要掌握适量下锅,下多了则药味浓,下少了则腥膻味除不净。食用时,取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎’放入碗中,再盛上羊汤,加上蒜苗末、香辣油即可。