【摘 要】
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以人工制备的不同含脂量（0.5%、1.5%、2.5%、3.5%）的牛乳为样品（不同批次,n=12）,对其成分、显微结构、粒径、色度和稳定性进行对比分析。结果表明,随着含脂量的增加,牛乳中总固形
【机 构】
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北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心、北京市食品添加剂工程技术研究中心、北京市食品风味化学重点实验室
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0401100）, 北京工商大学两科基金培育项目（LKJJ2017-22）,北京工商大学青年教师科研启动基金资助项目（QNJJ2016-16）
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以人工制备的不同含脂量（0.5%、1.5%、2.5%、3.5%）的牛乳为样品（不同批次,n=12）,对其成分、显微结构、粒径、色度和稳定性进行对比分析。结果表明,随着含脂量的增加,牛乳中总固形物含量及酪蛋白含量显著增加（P〈0.05）,蛋白质含量差异不显著（P〉0.05）。新鲜牛乳的酸度在16-18°T范围内,其大小与含脂量高低成正比,另外,含脂量越高,牛乳中脂肪球粒径越大,体系越不稳定,色泽越黄。本实验为探索牛乳脂肪含量和其理化性质之间的关系提供基础数据,为牛乳制品的研发及生产工艺优化提供了技
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