【摘 要】
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猪血是猪屠宰后的副产品,富含丰富的蛋白质、矿物质和维生素。通过加热方式使猪血由溶胶状态转变为凝胶状态。这种猪血热诱导凝胶产品改变了猪血的风味和口感,并保留了大量的
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猪血是猪屠宰后的副产品,富含丰富的蛋白质、矿物质和维生素。通过加热方式使猪血由溶胶状态转变为凝胶状态。这种猪血热诱导凝胶产品改变了猪血的风味和口感,并保留了大量的营养成分,受到广大消费者的喜爱。在总结前人研究的基础上,对猪血蛋白质的组成,猪血热诱导凝胶的形成机理,猪血热诱导凝胶的性质及其影响因素进行综述,以期对我国猪血热诱导凝胶的工业化生产提供理论依据和有益参考。
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