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以新鲜核桃仁为原料，研究了碱液去皮工艺参数。在单因素试验的基础上采用二次正交旋转回归组合试验研究了碱液浓度、处理温度、处理时间、表面活性剂浓度对去皮效果的影响，通过感官评价赋分结合DPS统计软件分析，得出最佳去皮工艺参数为：NaOH溶液浓度3％、处理时间1min、处理温度90℃、表面活性剂浓度0.3％。根据此工艺参数条件多次进行批量验证试验，去皮效果良好，可以作为规模化生产应用的技术参数。