【摘 要】
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通过风味蛋白酶对黑芸豆蛋白进行酶解制备黑芸豆肽,并以此为主要原料研制黑芸豆肽饮料。通过响应面分析优化了黑芸豆蛋白酶酶解的工艺条件,基于正交试验优化了黑芸豆肽饮料的
【机 构】
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安徽新希望白帝乳业有限公司,合肥学院生物与环境工程系,合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽海神黄酒集团有限公司
【基金项目】
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安徽省自然科学基金项目“基于‘双提高’策略的PEG蛋白质修饰对芸豆凝集素致敏性调制的机制研究”(1708085MC70),安徽省科技攻关计划项目“大米酿造料酒产业化关键技术及料酒生产车间数字化研究”(16030701084)
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通过风味蛋白酶对黑芸豆蛋白进行酶解制备黑芸豆肽,并以此为主要原料研制黑芸豆肽饮料。通过响应面分析优化了黑芸豆蛋白酶酶解的工艺条件,基于正交试验优化了黑芸豆肽饮料的配方。结果表明,当酶添加量4%,酶解温度55℃,酶解时间180min时,黑芸豆蛋白的酶解度最高,黑芸豆肽的抗氧化性最强;当黑芸豆肽添加量60%,白砂糖添加量15%,柠檬酸添加量0.03%时,黑芸豆肽饮料的口感最佳。
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