【摘 要】
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目的:研究不同溶氧量条件下儿茶酚对运动发酵单胞菌在抗氧化防御体系中的保护作用.方法:在全自动发酵罐(容积10L)的发酵液(5 L)中添加0.1 mg/ml儿茶酚,控制发酵液溶氧量分别
【机 构】
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北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心 北京100048北京市食品风味化学重点实验室 北京100048;
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目的:研究不同溶氧量条件下儿茶酚对运动发酵单胞菌在抗氧化防御体系中的保护作用.方法:在全自动发酵罐(容积10L)的发酵液(5 L)中添加0.1 mg/ml儿茶酚,控制发酵液溶氧量分别为0,15％,30％,50％,70％,温度30℃,pH 5.5,发酵36 h,分析菌体的超氧阴离子(O2·-)、羟基自由基(HO·)、DPPH自由基等清除率及丙酮酸、乙醇等代谢产物.结果:儿茶酚能明显增强菌体SOD活性(P＜0.05)和稳定性,提高O2·-、HO·、DPPH等自由基清除率(P＜0.05或0.01),降低菌体丙二醛(MDA)含量(P＜0.05),减缓细胞膜脂质过氧化反应、细胞氧化损伤;儿茶酚能促进菌体的生长和乙醇发酵,增加丙酮酸到乙醇发酵的代谢流量.结论:在发酵液中添加儿茶酚,有利于提高有氧环境中的抗氧胁迫能力,保护细胞功能结构和正常代谢,提高其乙醇代谢流量和产率.
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