【摘 要】
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为研究不同凝胶体系对蒜油挥发性风味成分的控释作用，采用固相微萃取一气质联用技术分析不同凝胶体系中蒜油风味在贮藏过程中的变化情况，并通过稳态流变学方法分析不同凝胶体系
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,西南大学食品科学学院
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为研究不同凝胶体系对蒜油挥发性风味成分的控释作用，采用固相微萃取一气质联用技术分析不同凝胶体系中蒜油风味在贮藏过程中的变化情况，并通过稳态流变学方法分析不同凝胶体系对蒜油风味物质的缓释作用。结果表明，蒜油凝胶中主要挥发性物质为含硫化合物、烯烃、醇、醚、醛类化合物等，其中硫醚类化合物中的二烯丙基二硫醚相对百分含量最高。与对照相比，明胶／果胶、明胶／黄原胶、明胶／阿拉伯胶和明胶4种凝胶体系对蒜油中主要挥发性物质具有明显的束缚作用与缓释效果，其中明胶／阿拉伯胶凝胶体系的效果最好，其次是明胶／黄原胶、明胶／果胶体
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