【摘 要】
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克氏原螯虾虾头中含有丰富的内源酶,通过紫外线照射可诱导其发生自溶反应,制备滋味鲜美的蛋白酶解液。以水解度为指标,通过单因素试验和响应面优化紫外诱导克氏原螯虾虾头的
【机 构】
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岭南师范学院生命科学与技术学院,四川旅游学院,云南省农业科学院粮食作物研究所
【基金项目】
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广东省自然科学基金(2015A030310406,2017A030307029);湛江市科技计划项目(2017A03023);广东省教育厅特色创新项目(2016KTSCX081);广东省第三批"扬帆计划"人才项目(201533011)
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克氏原螯虾虾头中含有丰富的内源酶,通过紫外线照射可诱导其发生自溶反应,制备滋味鲜美的蛋白酶解液。以水解度为指标,通过单因素试验和响应面优化紫外诱导克氏原螯虾虾头的自溶条件,确定最佳自溶条件为:紫外照射时间22.94min,自溶初始pH7.16,温度50.06℃,自溶时间3h。在此条件下克氏原螯虾虾头水解度达44.39%。通过感官评价和理化指标,对克氏原螯虾虾头原液和自溶产物中的鲜味物质进行分析,结果表明,克氏原螯虾虾头经过自溶后,酶解液中腥味和苦味降低的同时,鲜味和醇厚感显著增加(P<0.05);与
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