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研究了超声波、高速剪切以及加热对醇变性大豆蛋白的溶出速率和溶出蛋白质分子质量分布的影响.常温下的溶出速率随时间延长而降低,超声波或高速剪切作用使溶出速率增加,其溶出物中的蛋白质主要以分子形式存在.加热至90℃可以将溶出初速率明显提高,但随后很快降低;溶出物主要是分子质量较大的蛋白质聚集体.研究表明,超声波和高速剪切的增溶机理是增加醇变性大豆蛋白中可溶性蛋白质的扩散速率;加热增溶的机理是破坏分子间非共价键从而使不溶性蛋白转化为可溶性蛋白.