论文部分内容阅读
古人称：“阳春三月戴芥花，桃李争妍羞繁华。”又说：“祛瘟三月三，芥菜作灵丹。”芥菜，是一种味美而健身的时令佳蔬，别称盖菜、青芥、白芥、紫芥、花芥，乡间叫地菜、雀菜、鸡脚菜或菱角菜，江浙一带还叫枕头菜，天津人又叫它石榴红，为十字花科芥属一二年生草本植物，产于欧洲、北美及日本，我国早在公元前6世纪时就有栽培。《诗经》记载：“谁为茶苦，其甘如芥。”北宋学士苏东坡爱吃芥菜，誉称：“食芥有味外之美。”南宋诗人陆游也有“春来芥美勿忘归”的佳句。晋代文人夏侯湛撰有《芥赋》。清代扬州八怪之一郑板桥在画幅中题诗有“三春芥菜饶有趣”。旧时上海有民谚说：“芥菜炒年糕，灶门菩萨也来捞。”是谓对芥菜的赞美。
芥菜作为一种大众蔬菜，满足了“美味加营养”的需求。现代营养学分析，芥菜每百克含蛋白质5.9～8.1克，约为韭菜的3倍，蒜苗的4倍，白菜的5倍，番茄的7倍；而含脂肪量甚微，仅为0.1～0.5克；能产生热量22～28千卡；含粗纤维0.9～1.5克，钙69～83毫克，磷39～42毫克，铁1.3～2.8毫克，胡萝卜素1.69～2.75毫克，维生素C69～86毫克，维生素B10.04～0.07毫克，维生素B20.06～0.15毫克，尼克酸0.5～0.8毫克。尚含有谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、脯氨酸等10余种人体必需的氨基酸，以及乳糖、蔗糖、山梨糖、葡萄糖等，营养全面，含量丰富。
近代学者徐珂撰《清稗类钞》称：“芥，食馔中用以调和，子实亦入药。”中医学认为，芥菜味苦，性辛、温，入肺、胃经，能温肺祛痰、利气散结。临床上可用于支气管炎、支气管哮喘、肺炎、结核性胸膜炎、骨髓炎、淋巴结炎、类风湿性关节炎、颜面神经麻痹、乳腺炎、扭伤、神经痛、胃痛、扁平疣，医食同源，如食灵丹。
芥菜作为美食，大江南北各地皆有独特风味。
福建泉州鲤城芥菜饭主料：晚米500克，芥菜500克，猪五花肉150克。辅料：虾皮50克，熟猪油75克，洋葱25克，酱油25克，辣椒酱、油炸花生米适量，猪排骨汤适量。做法：1.将晚米用清水淘净，浸泡2小时后，把水沥干；芥菜洗净切成小段，洋葱切成薄片，猪五花肉切成丝状。2.锅置旺火上，放入熟猪油烧热，放入葱头炸至金黄色时捞起，再下猪五花肉丝煸炒至熟，加入芥菜、虾皮，炒至半软时，加入淘洗过的晚米、酱油、味精炒拌匀整平。然后注入猪排骨汤，盖好锅盖，用旺火烧至收汤时立即退火改用微火焖至饭熟。启盖浇上洋葱油、炸花生米和饭拌匀。食用时按口味可酌加些辣椒酱。风味特点：饭松菜嫩，香甘爽口。
台湾云腿芥菜胆 主料：芥菜450克，火腿40克。煮芥菜调味：水200克，盐3茶匙，糖5茶匙，油3汤匙。芡汁：上汤200克，生粉5克，生抽10克，糖5克，麻油少许。做法：芥菜洗净，除去叶，改成菜胆。水800克放入锅内煮滚，下苏打粉5克，放下芥菜煮熟，不须加盖，约煮4分钟，捞起用清水冲洗，以去苏打粉味。再把煮芥菜调味煮滚，下芥菜又煮滚，取起沥干水，盛碟上。火腿切片，洒下糖蒸10分钟，把火腿排在芥菜上。下麻油、芡汁煮滚，淋在火腿及芥菜上。风味特点：肉嫩香甜，菜味清新。
四川成都温江芥菜春卷用面粉加水和少许川盐调制成湿面团，用“云板”锅摊成春卷皮；将芥菜丝调入少许芥末粉及适量酱油、醋、味精、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒等搅匀为菜。再将春卷皮入菜馅，锅内放芝麻油或花生油加热，文火炸熟。特点：皮酥馅嫩，香辣可口，是成都著名风味小吃。
芥菜用于药膳食疗，功效不同，品味各异。
芥菜粥：用芥菜、粳米各100克，淘洗干净，加水煮粥。每天吃一次，连用一周，能宣肺豁痰、温中利气，对寒症、咳嗽痰滞、胸膈满闷、肾炎及泌尿系统疾病有疗效。
芥菜汤：将芥菜洗净切碎，加清水煮汤，调入酱油、味精、麻油，餐后作汤，有祛瘟清热解毒功效。
芥菜牛肉煲：原料：芥菜250克，生姜30克，牛肉100克。做法：芥菜洗净切段，生姜拍扁切碎，牛肉切成薄片。生姜放入锅内，加水适量，武火煮沸后，加入牛肉、芥菜，煮沸片刻即可。功能散寒解表，止咳化痰，用于肺寒咳嗽。
叶用芥菜有一个变种叫雪菜，江南称雪里蕻，北方俗名春不老或霜不老。河北保定的腌春不老，上海的雪里蕻腌菜，都属于保鲜菜，大都用于烹调药膳。
肉丝炒雪里蕻雪里蕻腌菜300克，瘦猪肉、小冬笋各100克。雪里蕻洗净沥水切丝，入锅中煸干水分，装盘待用；瘦猪肉切细丝，小冬笋切丁。锅烧热后，加入菜油，油烧至五分热时，下瘦猪肉丝煸炒断生味，再加入小笋丁，煸炒数遍。下雪里蕻腌菜丝同炒，酌加鲜汤，中火煮3～4分钟，盛入盘中即可食用。菜味鲜美，有明目除烦，解毒清热功效，适于眼睛红肿热痛者及习惯性便秘、食欲不佳、心清烦躁者食用。
雪菜汤雪里蕻腌菜300克，鲜香菇50克，猪肉末100克，水豆腐一碗。雪里蕻腌菜洗净拧干沥水待用，油锅中放入猪肉末、鲜香菇丁煸炒，至五成熟时，下雪里蕻腌菜，煸炒2～3分钟后，倒入水豆腐，烧滚后，酌加盐、味精，煮3～4分钟后，盛入汤碗食用。汤味鲜香，色泽艳丽，有开胃醒脾、利尿消肿之功效，适于体虚浮肿、四肢倦怠等症，是水肿病人的食疗佳品。〖编辑：迟昊〗
芥菜作为一种大众蔬菜，满足了“美味加营养”的需求。现代营养学分析，芥菜每百克含蛋白质5.9～8.1克，约为韭菜的3倍，蒜苗的4倍，白菜的5倍，番茄的7倍；而含脂肪量甚微，仅为0.1～0.5克；能产生热量22～28千卡；含粗纤维0.9～1.5克，钙69～83毫克，磷39～42毫克，铁1.3～2.8毫克，胡萝卜素1.69～2.75毫克，维生素C69～86毫克，维生素B10.04～0.07毫克，维生素B20.06～0.15毫克，尼克酸0.5～0.8毫克。尚含有谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、脯氨酸等10余种人体必需的氨基酸，以及乳糖、蔗糖、山梨糖、葡萄糖等，营养全面，含量丰富。
近代学者徐珂撰《清稗类钞》称：“芥，食馔中用以调和，子实亦入药。”中医学认为，芥菜味苦，性辛、温，入肺、胃经，能温肺祛痰、利气散结。临床上可用于支气管炎、支气管哮喘、肺炎、结核性胸膜炎、骨髓炎、淋巴结炎、类风湿性关节炎、颜面神经麻痹、乳腺炎、扭伤、神经痛、胃痛、扁平疣，医食同源，如食灵丹。
芥菜作为美食，大江南北各地皆有独特风味。
福建泉州鲤城芥菜饭主料：晚米500克，芥菜500克，猪五花肉150克。辅料：虾皮50克，熟猪油75克，洋葱25克，酱油25克，辣椒酱、油炸花生米适量，猪排骨汤适量。做法：1.将晚米用清水淘净，浸泡2小时后，把水沥干；芥菜洗净切成小段，洋葱切成薄片，猪五花肉切成丝状。2.锅置旺火上，放入熟猪油烧热，放入葱头炸至金黄色时捞起，再下猪五花肉丝煸炒至熟，加入芥菜、虾皮，炒至半软时，加入淘洗过的晚米、酱油、味精炒拌匀整平。然后注入猪排骨汤，盖好锅盖，用旺火烧至收汤时立即退火改用微火焖至饭熟。启盖浇上洋葱油、炸花生米和饭拌匀。食用时按口味可酌加些辣椒酱。风味特点：饭松菜嫩，香甘爽口。
台湾云腿芥菜胆 主料：芥菜450克，火腿40克。煮芥菜调味：水200克，盐3茶匙，糖5茶匙，油3汤匙。芡汁：上汤200克，生粉5克，生抽10克，糖5克，麻油少许。做法：芥菜洗净，除去叶，改成菜胆。水800克放入锅内煮滚，下苏打粉5克，放下芥菜煮熟，不须加盖，约煮4分钟，捞起用清水冲洗，以去苏打粉味。再把煮芥菜调味煮滚，下芥菜又煮滚，取起沥干水，盛碟上。火腿切片，洒下糖蒸10分钟，把火腿排在芥菜上。下麻油、芡汁煮滚，淋在火腿及芥菜上。风味特点：肉嫩香甜，菜味清新。
四川成都温江芥菜春卷用面粉加水和少许川盐调制成湿面团，用“云板”锅摊成春卷皮；将芥菜丝调入少许芥末粉及适量酱油、醋、味精、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒等搅匀为菜。再将春卷皮入菜馅，锅内放芝麻油或花生油加热，文火炸熟。特点：皮酥馅嫩，香辣可口，是成都著名风味小吃。
芥菜用于药膳食疗，功效不同，品味各异。
芥菜粥：用芥菜、粳米各100克，淘洗干净，加水煮粥。每天吃一次，连用一周，能宣肺豁痰、温中利气，对寒症、咳嗽痰滞、胸膈满闷、肾炎及泌尿系统疾病有疗效。
芥菜汤：将芥菜洗净切碎，加清水煮汤，调入酱油、味精、麻油，餐后作汤，有祛瘟清热解毒功效。
芥菜牛肉煲：原料：芥菜250克，生姜30克，牛肉100克。做法：芥菜洗净切段，生姜拍扁切碎，牛肉切成薄片。生姜放入锅内，加水适量，武火煮沸后，加入牛肉、芥菜，煮沸片刻即可。功能散寒解表，止咳化痰，用于肺寒咳嗽。
叶用芥菜有一个变种叫雪菜，江南称雪里蕻，北方俗名春不老或霜不老。河北保定的腌春不老，上海的雪里蕻腌菜，都属于保鲜菜，大都用于烹调药膳。
肉丝炒雪里蕻雪里蕻腌菜300克，瘦猪肉、小冬笋各100克。雪里蕻洗净沥水切丝，入锅中煸干水分，装盘待用；瘦猪肉切细丝，小冬笋切丁。锅烧热后，加入菜油，油烧至五分热时，下瘦猪肉丝煸炒断生味，再加入小笋丁，煸炒数遍。下雪里蕻腌菜丝同炒，酌加鲜汤，中火煮3～4分钟，盛入盘中即可食用。菜味鲜美，有明目除烦，解毒清热功效，适于眼睛红肿热痛者及习惯性便秘、食欲不佳、心清烦躁者食用。
雪菜汤雪里蕻腌菜300克，鲜香菇50克，猪肉末100克，水豆腐一碗。雪里蕻腌菜洗净拧干沥水待用，油锅中放入猪肉末、鲜香菇丁煸炒，至五成熟时，下雪里蕻腌菜，煸炒2～3分钟后，倒入水豆腐，烧滚后，酌加盐、味精，煮3～4分钟后，盛入汤碗食用。汤味鲜香，色泽艳丽，有开胃醒脾、利尿消肿之功效，适于体虚浮肿、四肢倦怠等症，是水肿病人的食疗佳品。〖编辑：迟昊〗