【摘 要】
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研究在大豆萌发过程中添加食品营养强化剂对微量元素和营养物质的影响。分别用不同浓度的硫酸亚铁（FeSO4,056μg Fe/mL）、硫酸锌（ZnSO4,0100μg Zn/mL）及其混合溶液（FeSO4+ZnSO4）进
【机 构】
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热带生物资源教育部重点实验室海南大学材料与化工学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31460390)
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研究在大豆萌发过程中添加食品营养强化剂对微量元素和营养物质的影响。分别用不同浓度的硫酸亚铁（FeSO4,056μg Fe/mL）、硫酸锌（ZnSO4,0100μg Zn/mL）及其混合溶液（FeSO4+ZnSO4）进行浸种和强化处理,用火焰原子吸收分光光度法（FAAS）测量铁（Fe）、锌（Zn）、铜（Cu）、锰（Mn）四种微量元素的变化。结果表明,三种强化方式均能不同程度提高大豆萌发后的铁、锌含量,对铜元素的影响无显著性差异（p>0.05）。大豆在适当强化剂浓度下中铁含量最高可提升450.59%（FeSO4+ZnSO4,16.833.6μg Fe/mL,3060μg Zn/mL）、203.74%（FeSO4,16.833.6μg Fe/mL）。在铁强化大豆的过程中添加ZnSO4能够促进大豆对铁的富集能力,在锌强化大豆的过程中添加FeSO4能降低大豆对锌的富集能力。铁锌强化剂浓度为16.833.6μg Fe/mL,3060μg Zn/mL时大豆铁蛋白有所提升。39.2μg Fe/mL FeSO4和70μg Zn/mL ZnSO4强化时大豆抗氧化活性最强。实验结果表明,铁锌强化能够提高大豆中铁含量,促进铁的吸收和铁蛋白的合成。
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