【摘 要】
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在直接发酵法生产面包中应用乳酸菌发酵剂,测定发酵面团的pH、滴定酸和氨基酸态氮含量,探讨发酵过程中乳酸菌和酵母菌的相互作用及其对面团发酵的影响。此外,还对乳酸菌发酵
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在直接发酵法生产面包中应用乳酸菌发酵剂,测定发酵面团的pH、滴定酸和氨基酸态氮含量,探讨发酵过程中乳酸菌和酵母菌的相互作用及其对面团发酵的影响。此外,还对乳酸菌发酵剂添加量对面包比容、硬度、弹性、咀嚼性及感官的影响进行测定和研究,发现乳酸菌发酵剂添加量为10%～30%时有利于改善面包品质,添加量为20%时效果最佳。
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