【摘 要】
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猪肉糜中分别添加100 mg·kg-1亚硝酸钠（Ⅰ组CK）,0.5%甜菜粉+50 mg·kg-1亚硝酸盐（Ⅱ组）、0.1%甜菜粉+0.06%糖基化酰基血红蛋白（Ⅲ组）等2组不同亚硝酸盐替代物,测定肉糜中肌原纤维
【机 构】
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浙江省农业科学院食品科学研究所; 河南农业大学食品科学技术学院; 义乌市苏溪镇农业服务中心; 美国田纳西州立大学;
【基金项目】
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浙江省自然科学基金(LQ17C200003);浙江省农业科学院国际合作专项经费资助项目;杭州市农业与社会发展科研项目库入库项目;河南省重点研发与推广专项(182102110281)
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猪肉糜中分别添加100 mg·kg-1亚硝酸钠（Ⅰ组CK）,0.5%甜菜粉+50 mg·kg-1亚硝酸盐（Ⅱ组）、0.1%甜菜粉+0.06%糖基化酰基血红蛋白（Ⅲ组）等2组不同亚硝酸盐替代物,测定肉糜中肌原纤维蛋白溶解度、乳化活性、乳化稳定性、凝胶性及保水性等指标,以探究亚硝酸盐替代物对肉糜制品质构的影响及相关机理。结果表明,添加不同亚硝酸盐替代物后,肌原纤维蛋白溶解度表现为Ⅰ>Ⅲ>Ⅱ;乳化活性表现为Ⅰ>Ⅲ>Ⅱ,但Ⅰ、Ⅲ组间差异不显著;乳化稳定性表现为Ⅲ>Ⅱ>Ⅰ;肉糜保水性表现为Ⅲ>Ⅰ>Ⅱ;肉糜凝胶性表现为Ⅱ>Ⅰ>Ⅲ。综合可知,Ⅲ组即添加0.1%甜菜粉+0.06%糖基化酰基血红蛋白的肉糜制品质构品质最好。可见甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白可以替代部分亚硝酸钠添加于肉糜制品中。
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