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最近有一则新闻称,澳大利亚研究人员认为,他们可以在葡萄仍在藤上的时候,控制浆果的化学成分,从而影响葡萄酒的风味和香气。对此,不同专家学者都有自己的见解,但从科学角度来讲,它确实值得大家去探索。
众所周知,葡萄酒都有着各自的特点,不管是在质感上还是风味上也都有着明显的区别,所以,懂得葡萄酒中的风味是如何形成的就非常重要。那么,葡萄酒中的这些风味从何而来呢?
1. 风土
“风土”即影响葡萄生长过程的所有自然因素的总和,包括土壤、气候和地形等等,还涉及到葡萄园管理等方面。某些产区的葡萄酒会带有特别的风味,这与其风土相关,如勃艮第葡萄酒通常会带有明显的矿物味,而这矿物味就是风土影响的结果。另外,在不同产区或不同葡萄园,葡萄酒所含的矿物味也有所不同。
2. 葡萄品种
与风土影响葡萄酒风味的方式不同,葡萄品种对葡萄酒风味的影响是与生俱来的,而且影响巨大。不同葡萄品种有着不同的风味,而且其在发酵时就表现出不同的特征。
3. 酿酒工艺
酿酒工艺也会影响葡萄酒的风味,在葡萄酒酿造过程中,酿酒师起到了非常大的作用。在旧世界,酿酒师们的一举一动都在葡萄酒风味上留下深深烙印,我们也不容忽视。橡木桶陈年就是这些酿酒工艺中最为大家熟知的,不过像这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。如以下几点:
一、葡萄采摘时机
准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一。葡萄采收得过早令葡萄成熟度不够,以至于葡萄酒的酸度过高,酒精度偏低,还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气,单宁也更苦涩;而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低,酒精度偏高,单宁也更加柔和。并且酿造的葡萄酒风味也过于肥腻平淡,酸度不够,因此有时需要人工酸化的过程。因此根据各地气候条件的不同,酿出的酒也就不同,所以酿酒师们要根据当地情况实时进行采摘。
二、发酵时机
一般来说,大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵,不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。有的浸皮时间需要50天左右,以便萃取足够的色素和风味,有的仅需要28天。发酵时机非常重要。
三、发酵温度:热还是冷发酵
发酵温度也是影响葡萄酒风味和颜色的一大因素。在发酵过程中,发酵罐的温度一般可达26℃-37℃。红葡萄酒的发酵温度一般都需要稍高,白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用低温发酵法,温度控制在6-10℃之间,因为这样的温度有助于保证白葡萄酒的精致果味和香气,温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。
四、淋皮VS压冒
淋皮能通过增加酒液、葡萄皮和葡萄籽接触的机会来萃取更多的单宁,增添葡萄酒的风味。压冒则是一种较为温和的方法,避免过度萃取的后果,因为都是人工操作,所以备受酿酒师们的青睐。
五、陈年
用橡木桶不仅能为葡萄酒带来香草等风味,而且还能保证葡萄酒在陈酿过程中与氧气的接触,而氧气能令单宁变得圆润,也能帮助葡萄酒达到适宜的果味。用不锈钢桶则往往被用来陈酿一些激爽的白葡萄酒如灰比诺等,不锈钢桶能严控葡萄酒与氧气接触的几率,保证葡萄酒新鲜的口感。
六、瓶塞
瓶塞对葡萄酒的影响非常重要,新世界偏好螺旋盖,旧世界则坚持使用软木塞。
软木塞能让空气中的氧气进入瓶中,但量不可控,而且在使用软木塞的葡萄酒中,受TCA感染而带上软木塞污染的葡萄酒可占1%-2%。而作为软木塞的一大替代品,螺旋盖则能严控氧气进入酒瓶中的量。
影响葡萄酒风味的酿酒工艺技术还有很多,但上述这些是属于重中之重的,其他还有很多同样值得我们关注。
除了这些,我们还应关注本质,那就是酿酒葡萄。所有这些影响葡萄酒风味的因素也都离不开葡萄本身成分的构成。成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的最主要原料,其各部分所含的成份不同,在酿造过程中也将扮演各自不同的角色。
它的主要成分有葡萄梗、果肉、 葡萄籽、葡萄皮。
其中连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁,并带有刺鼻的草味,通常酿造之前葡萄会先经过去梗的工序。但部份酒厂为加强酒的单宁含量,有时也会加进葡萄梗一起发酵,但葡萄梗必须非常成熟,以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外,葡萄梗还含有不少钾,具有去酸的功能。
果肉占葡萄80%左右的重量,一般食用葡萄的肉质较丰厚,而酿酒葡萄较多汁,主要成份有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份,包括葡萄糖和果糖,有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要,含量常超过各种矿物质50%。
葡萄籽内部含有许多单宁和油脂,所以在酿酒的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质;葡萄皮虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一,但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外,还含有单宁和香味物质;另外黑葡萄的皮还含有红色素,葡萄皮中的单宁也较为细腻,它是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方,分为挥发性香和非挥发性香,后者须待发酵后才会慢慢形成。
丰富的葡萄酒,能让人有愉悦之感,不论是由哪位酿酒师酿造,以及地理位置和葡萄品种的不同,都在很大程度上影响着葡萄酒传递给人的感官享受,所以作为品鉴者,我们可以从一款酒中品出它的风格,它的构造及思想,也能从中让自己的思想得以释放和衔接。
众所周知,葡萄酒都有着各自的特点,不管是在质感上还是风味上也都有着明显的区别,所以,懂得葡萄酒中的风味是如何形成的就非常重要。那么,葡萄酒中的这些风味从何而来呢?
1. 风土
“风土”即影响葡萄生长过程的所有自然因素的总和,包括土壤、气候和地形等等,还涉及到葡萄园管理等方面。某些产区的葡萄酒会带有特别的风味,这与其风土相关,如勃艮第葡萄酒通常会带有明显的矿物味,而这矿物味就是风土影响的结果。另外,在不同产区或不同葡萄园,葡萄酒所含的矿物味也有所不同。
2. 葡萄品种
与风土影响葡萄酒风味的方式不同,葡萄品种对葡萄酒风味的影响是与生俱来的,而且影响巨大。不同葡萄品种有着不同的风味,而且其在发酵时就表现出不同的特征。
3. 酿酒工艺
酿酒工艺也会影响葡萄酒的风味,在葡萄酒酿造过程中,酿酒师起到了非常大的作用。在旧世界,酿酒师们的一举一动都在葡萄酒风味上留下深深烙印,我们也不容忽视。橡木桶陈年就是这些酿酒工艺中最为大家熟知的,不过像这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。如以下几点:
一、葡萄采摘时机
准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一。葡萄采收得过早令葡萄成熟度不够,以至于葡萄酒的酸度过高,酒精度偏低,还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气,单宁也更苦涩;而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低,酒精度偏高,单宁也更加柔和。并且酿造的葡萄酒风味也过于肥腻平淡,酸度不够,因此有时需要人工酸化的过程。因此根据各地气候条件的不同,酿出的酒也就不同,所以酿酒师们要根据当地情况实时进行采摘。
二、发酵时机
一般来说,大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵,不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。有的浸皮时间需要50天左右,以便萃取足够的色素和风味,有的仅需要28天。发酵时机非常重要。
三、发酵温度:热还是冷发酵
发酵温度也是影响葡萄酒风味和颜色的一大因素。在发酵过程中,发酵罐的温度一般可达26℃-37℃。红葡萄酒的发酵温度一般都需要稍高,白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用低温发酵法,温度控制在6-10℃之间,因为这样的温度有助于保证白葡萄酒的精致果味和香气,温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。
四、淋皮VS压冒
淋皮能通过增加酒液、葡萄皮和葡萄籽接触的机会来萃取更多的单宁,增添葡萄酒的风味。压冒则是一种较为温和的方法,避免过度萃取的后果,因为都是人工操作,所以备受酿酒师们的青睐。
五、陈年
用橡木桶不仅能为葡萄酒带来香草等风味,而且还能保证葡萄酒在陈酿过程中与氧气的接触,而氧气能令单宁变得圆润,也能帮助葡萄酒达到适宜的果味。用不锈钢桶则往往被用来陈酿一些激爽的白葡萄酒如灰比诺等,不锈钢桶能严控葡萄酒与氧气接触的几率,保证葡萄酒新鲜的口感。
六、瓶塞
瓶塞对葡萄酒的影响非常重要,新世界偏好螺旋盖,旧世界则坚持使用软木塞。
软木塞能让空气中的氧气进入瓶中,但量不可控,而且在使用软木塞的葡萄酒中,受TCA感染而带上软木塞污染的葡萄酒可占1%-2%。而作为软木塞的一大替代品,螺旋盖则能严控氧气进入酒瓶中的量。
影响葡萄酒风味的酿酒工艺技术还有很多,但上述这些是属于重中之重的,其他还有很多同样值得我们关注。
除了这些,我们还应关注本质,那就是酿酒葡萄。所有这些影响葡萄酒风味的因素也都离不开葡萄本身成分的构成。成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的最主要原料,其各部分所含的成份不同,在酿造过程中也将扮演各自不同的角色。
它的主要成分有葡萄梗、果肉、 葡萄籽、葡萄皮。
其中连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁,并带有刺鼻的草味,通常酿造之前葡萄会先经过去梗的工序。但部份酒厂为加强酒的单宁含量,有时也会加进葡萄梗一起发酵,但葡萄梗必须非常成熟,以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外,葡萄梗还含有不少钾,具有去酸的功能。
果肉占葡萄80%左右的重量,一般食用葡萄的肉质较丰厚,而酿酒葡萄较多汁,主要成份有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份,包括葡萄糖和果糖,有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要,含量常超过各种矿物质50%。
葡萄籽内部含有许多单宁和油脂,所以在酿酒的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质;葡萄皮虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一,但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外,还含有单宁和香味物质;另外黑葡萄的皮还含有红色素,葡萄皮中的单宁也较为细腻,它是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方,分为挥发性香和非挥发性香,后者须待发酵后才会慢慢形成。
丰富的葡萄酒,能让人有愉悦之感,不论是由哪位酿酒师酿造,以及地理位置和葡萄品种的不同,都在很大程度上影响着葡萄酒传递给人的感官享受,所以作为品鉴者,我们可以从一款酒中品出它的风格,它的构造及思想,也能从中让自己的思想得以释放和衔接。