【摘 要】
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研究反复冻融对带鱼肌肉蛋白及肌肉品质的影响,为水产品保鲜及利用提供理论依据.以新鲜东海带鱼为研究对象,分别进行0,1,3,5,7,9次冻融处理,测定蛋白羰基、巯基、蛋白溶解性
【机 构】
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浙江大学食品与营养系 馥莉食品研究院 浙江省农产品加工技术研究重点实验室 浙江省食品加工技术与装备工程中心 杭州 310058
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研究反复冻融对带鱼肌肉蛋白及肌肉品质的影响,为水产品保鲜及利用提供理论依据.以新鲜东海带鱼为研究对象,分别进行0,1,3,5,7,9次冻融处理,测定蛋白羰基、巯基、蛋白溶解性、挥发性盐基氮(TVB-N)、2-硫代巴比妥酸值(TBARS),进行凝胶电泳分析,并对肌肉品质如持水性、色泽、质构特性等进行研究.反复冻融9次后,蛋白羰基含量由1.47nmol/mg增至2.90 nmol/mg,巯基含量由20.58 nmol/mg降至17.03 nmol/mg,蛋白溶解性下降为原来的72.92％,电泳图谱显示肌球蛋白出现一定程度的聚集.同时,随着冻融次数的增加,TVB-N和TBARS显著增加(P＜0.05).此外,带鱼解冻损失增加,产品得率下降(P＜0.05),肌肉的白度、硬度、弹性等发生不同程度的降低.反复冻融促进带鱼蛋白和脂肪发生氧化,新鲜度下降,造成肌肉品质下降.
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